МАЙЛАР. АҚУЫЗДАР. КӨМІРСУЛАР.

Майлар. Майлар біздің тағамның маңызды бөлігін құрайды. Олар ет, балық, сүт өнімдерінде, дәнді дақылдарда болады.

Табиғи жануарлар мен өсімдік майлары - бұл жоғары май қышқылдары мен үш атомды алкоголь глицеринінен түзілген күрделі эфирлердің қоспалары.

Қатты майлардың құрамына негізінен қаныққан (пальмитин және стеарин) қышқылдарының күрделі эфирлері, ал сұйық өсімдік майларының құрамына - қанықпаған (олеин) қышқылының күрделі эфирлері кіреді. Сутектің әсерінен (катализатор ретінде никельдің қатысуымен) сұйық майлар сутектің қосылуына байланысты қаттыға айналады. Алайда кез-келген табиғи майдың құрамында басқа компоненттер бар. Олардың ішіндегі ең маңыздылары - фосфатидтер, стеролдар, дәрумендер, пигменттер және иіс тасығыштар.

Фосфатидтер іс жүзінде күрделі эфирлер болып табылады, бірақ олардың құрамына майлардан айырмашылығы фосфор қышқылы мен амин спиртінің қалдықтары кіреді. Шөгінді өсімдік майының бөтелкелерінде пайда болған кезде, шөгінді фосфатидтер болып табылады, бұған лецитин мысалға келтіруга болады. Лецитин - бұл тамаша эмульгатор, сондықтан оны сусабын өндірісінде қолданады.

Стеролдар - конфигурациясы өте күрделі табиғи полициклді қосылыстар. Қосылыстардың осы класының ең маңызды өкілі тек майларда болатын холестерол.

Дәрумендер. Олар балық пен теңіз жануарларының бауырына, өсімдік майларына (Е, К), сонымен қатар сары майға (А, Д) бай.

Пигменттер - бұл майды бояйтын заттар. Хлорофилл қарасора майына бозғылт жасыл реңк береді, ал каротиноидтар сары түсті сары түске бояйды.

Иіс тасығыштар құрылымы бойынша өте алуан түрлі және күрделі, олардың құрамында 20-дан астамы бар.

Барлық майлар гидролизденеді (сабындалған). Майлардың гидролизі өздігінен баяу жүреді, оны тірі организмдерде түзілетін күшті қышқылдар мен ферменттер катализдейді. Майлар гидролизіне сілтілер де көмектеседі.

Май бейтарап немесе қышқыл ортада гидролизденсе, глицерин мен қышқылдар алынады, ал сілтілі ортада гидролизде бос қышқылдардың орнына олардың тұздары - сабындар алынады.

Кейбір майларда, мысалы, зығыр майында, глицерин мен қанықпаған қышқылдардың эфирлері бар, олардың молекулаларында екі және үш қосылыстар бар («өте қанықпаған» немесе «полиқанықпаған» май қышқылдары). Мұндай майлар ауада тотығу қасиетіне ие және кез-келген бетке жағылған кезде қатты және берік қабықшалар түзеді. Оларды кептіру майлары деп атайды. Кептіру процесін жылдамдату үшін майларды құрғатқыштар - метал оксидтері (пленка түзу процесінде катализатор болып табылатын металл оксидтері) қосып алдын-ала дайындайды. Осылайша, майлы бояулар жасау үшін қолданылатын кептіретін май алынады.

Майлар көптеген техникалық мақсаттарда қолданылады. Алайда олардың маңызы көмірсулар мен ақуыздармен қатар адам мен жануарлардың рационының ең маңызды құрамдас бөлігі ретінде өте зор. Технологияда тағамдық майларды қолдануды тоқтату және оларды жеуге жарамсыз материалдармен ауыстыру - халық шаруашылығының маңызды міндеттерінің бірі.

Ақуыздар. Ақуыздар - құрамында табиғи жоғары молекулалы азот бар қосылыстар. Олар барлық өмірлік процестерде басты рөл атқарады, олар өмірдің тасымалдаушысы болып табылады. Ақуыздар организмдердің барлық ұлпаларында, қанда, сүйектерде болады. Ферменттер (ферменттер), көптеген гормондар күрделі белоктар. Табиғи жібектен тері, шаш, жүн, қауырсындар, мүйіздер, тұяқтар, сүйектер, жіптер белоктардан түзіледі. Ақуыз, сондай-ақ көмірсулар мен майлар тағамның маңызды бөлігі болып табылады.

Ақуыздарға көміртегі, сутегі, оттегі, азот, көбіне күкірт, фосфор және темір жатады. Ақуыздардың молекулалық салмағы өте үлкен - 1500-ден бірнеше миллионға дейін.

Ақуыздардың құрылысы мен синтезі мәселесі қазіргі ғылымдағы маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Соңғы онжылдықтарда бұл салада үлкен қадамдар жасалды. Ондаған, жүздеген, мыңдаған аминқышқылдарының молекулалары алып белок молекулаларын түзіп, бір-бірімен қосылып, карбоксил мен амин топтарының есебінен су бөлетіні анықталды.

Ақуыздар табиғи жоғары молекулалық полиамидтер немесе полипептидтер болып жіктеледі.

Ақуыздардың алуан түрлілігін 20 түрлі аминқышқылдары құрайды; сонымен қатар, әрбір ақуыз үшін оны құрайтын аминқышқылдарының қалдықтары бір-бірімен байланысатын дәйектілік нақты болып табылады. Осы реттілікті түсіндіру әдістері табылды; нәтижесінде кейбір белоктардың құрылымы дәл қазірдің өзінде орнатылған. Бұл саладағы ең керемет жетістік аминқышқылдарынан қарапайым ақуыздардың синтезін жүзеге асыру болды: қазірдің өзінде көрсетілгендей, ғасырдың 50-60 жылдары инсулин гормоны мен рибонуклеаза ферменті синтезделді. Осылайша, одан да күрделі ақуыздарды синтездеудің негізгі мүмкіндігі дәлелденді.

Ақуыздар жердегі барлық тіршіліктің негізі болып табылады және организмдерде алуан түрлі қызмет атқарады.

Ағзаларға жануарлардан (сүт, жұмыртқа, ет және т.б.) енетін ақуыздар ақыр соңында α-аминқышқылдарына дейін гидролизденеді. Көмірсулар мен майлардан айырмашылығы, аминқышқылдары қорда сақталмайды. Дене олардың артық мөлшерін «күйдіреді». Бұл кезде энергия бөлініп, мочевина, аммиак, көмірқышқыл газы, су түзіледі.

Жануарлар белоктарында барлық қажетті аминқышқылдары жеткілікті мөлшерде болады, ал өсімдік белоктарында аминқышқылдары аз немесе мүлдем жоқ.

Белсенді функционалды топтары бар ақуыз молекулалары судың полярлық молекулаларын ұстап қалу тәсілдері болып табылады. Ал су жүйелері - микроорганизмдер үшін қолайлы жағдайлар. Ақуыздың ыдырау өнімдерінде жағымсыз иісі бар қосылыстар бар, олардың пайда болуы ақуыздың ыдырауының белгісі болып табылады.

Құрғақ жұмыртқа мен құрғақ сүтті ұзақ уақыт сақтауға болады. Ысталған өнімдер ішінара сусыздандырылған. Ас тұзының көмегімен шірудің алдын-алудың белгілі әдісі. Тұз еті мен балық. Тұз иондары микроорганизмдердің белсенділігін тежейді. Балық пен етті тұздау үшін тұз кристалдарының мөлшері маңызды емес. Ірі тұз баяу ериді және ыдырау процесі консервациядан басым болады.

Көмірсулар. Адам ағзасына энергияның негізгі жеткізушілері. Оларға қанттар мен гидролиз кезінде оларға айналатын заттар жатады. Көмірсулар - өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдер. Олар белоктармен және майлармен қатар адам мен жануарлар тағамының ең маңызды құрамдас бөлігі; олардың көпшілігі техникалық шикізат ретінде қолданылады. Көмірсулар моносахаридтерге, дисахаридтерге және полисахаридтерге жіктеледі.

Моносахаридтер - ең қарапайым көмірсулар, олар гидролизге ұшырамайды - олар қарапайым көмірсуларға дейін сумен ыдырамайды.

Глюкоза немесе жүзім қант, C₆H₁₂O₆ моносахаридтердің ішіндегі ең маңыздысы; тәтті дәмді ақ кристалдар суда оңай ериді. Жүзім шырынында, көптеген жемістерде, сондай-ақ жануарлар мен адамдардың қанында бар. Бұлшықет жұмысы негізінен глюкозаның тотығуы кезінде бөлінетін энергия есебінен орындалады.

Глюкозаны крахмал мен целлюлозаның полисахаридтерін гидролиздеу арқылы алады (ферменттердің немесе минералды қышқылдардың әсерінен). Ол жақсартылған тамақтану құралы немесе маталарды әрлеуге арналған дәрілік зат ретінде, айна өндірісінде редуктор ретінде қолданылады.

Фруктоза немесе жеміс қант, C₆H12O₆ - моносахарид, көптеген және жидек шырындарындағы глюкозаның серігі; глюкозадан гөрі тәтті; онымен араласқан балдың бөлігі. Бұл гексаатомды кетон спирті.

Дисахаридтер дегеніміз - минералды қышқылдардың қатысуымен немесе ферменттердің әсерінен сумен қыздырғанда гидролизге түсіп, моносахаридтердің екі молекуласына бөлінеді.

Қызылша қант, немесе қамыс қант (сахароза), C₂₂H₂₂O₁₁ - дисахаридтердің ішіндегі ең маңыздысы. Қант қызылшасынан немесе қант қамысынан алынған; қайың, үйеңкі және кейбір жемістердің шырынынан табылған. Сахароза - бұл ең құнды тамақ өнімі. Гидролиз кезінде ол ыдырап, глюкоза молекуласы мен фруктоза молекуласын түзеді (осы моносахаридтердің түзуші қоспасы инвертті қант деп аталады):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ - дисахарид. Бұл көміртекті сүт қант деп те атайды, өйткені ол негізінен мал сүтінде болады. Адам өмірінің алғашқы күндерінен бастап лактозамен танысады, өйткені емшек сүтінде лактозадан басқа көмірсулар жоқ.

Лактоза, глюкоза сияқты, арнайы ферменттердің әсерінен ашытуға ұшырайды. Осы процестердің нәтижесінде сүт өнімдеріне ерекше дәм беретін заттар түзіледі.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) - полисахарид, ақ ұнтақ, суық суда ерімейді; ыстықта ол ісініп, коллоидты ерітінді түзеді. Крахмал өсімдік жапырақтарындағы фотосинтез нәтижесінде түзіліп, түйнектерге, тамырсабықтарға, дәндерге «резервте» түседі. Адамдар мен жануарлардың ас қорыту жолдарында крахмал гидролизге ұшырап, организмге сіңетін глюкозаға айналады.

Құрғақ крахмалды 200-250˚С-қа дейін қыздырғанда, ол жартылай ыдырайды және крахмалға қарағанда аз полисахаридтер қоспасы алынады, оны декстрин деп атайды. Декстрин маталарды әрлеу және желім жасау үшін қолданылады. Крахмалдың декстринге айналуы пісірілген нанның жылтыр қабығының пайда болуына, сондай-ақ крахмалданған кірдің жылтырлығына байланысты.

Майлар сияқты, крахмал организмде гидролизге ұшырайды. Бұл процесс сілекей құрамындағы ферменттің әсерінен ауыз қуысында тамақ шайнағанда басталады.

Целлюлоза немесе целлюлоза, (C₆H₁0O₅) - өсімдік клеткаларының мембраналарының негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын талшықты зат. Ең таза табиғи целлюлоза - мақта талшығының құрамында 85-90% целлюлоза бар. Қылқан жапырақты ағашта шамамен 50% целлюлоза бар.

Целлюлозаның маңызы өте жоғары. Мақта мата өндірісінде мақта талшығының көп мөлшері қолданылатындығын атап өту жеткілікті. Қағаз бен картон целлюлозадан алынады, ал химиялық өңдеу арқылы бірқатар әртүрлі өнімдер алынады: жасанды талшық, пластмассалар, лактар, түтінсіз ұнтақ, этил спирті.

Целлюлоза біздің ағзамызға өсімдік тағамымен келеді. Ол іс жүзінде өзгеріссіз, асқазан арқылы өтеді. Целлюлоза адам бойынан қорытылмаған күйінде толықтай шығарылады, бірақ сонымен бірге ішектің жұмысын қалыпқа келтіре отырып, бүкіл жол бойында ас қорыту шырындарының бөлінуін жоғарылатуға көмектеседі.