КӨМБЕ - КӨМІП ПІСІРГЕН БІР УАҚ МАЛДЫҢ ТҰТАС

Категориясы: Тағам

---

Қазақ халқы көмбелерді үйден гөрі түзде көбірек дайындаған. Көмбе - көміп пісірген бір уақ малдың тұтас еті. Оның қой көмбе, сылама көмбе, қарын көмбе, жаужұмыр деп аталатын түрлері бар. Бұлардың бәрі марқаның, бағланның, ту қойдың, серкенің еті тұтас отқа немесе от жағып қыздырған ұраға көміп пісіріледі.

Қой көмбе. Қойдың терісін бітеу сойып, қалың еттерін онша ұсақтамай арсалап, құйрық майын қауынша тіліктейді де тұзын татытып, ішек-қарын өкпе-бауырды бөлшектемей тазартып алып, сарымсақ, пияз қосып, бұрыш себеді де бітеу сойылған теріге салып аузын түйрейді, жыртылған жерлері тігіледі немесе түйреледі. Мұндайда малдың басын бөлек үйтіп, содан кейін салуға да болады. Бірақ міндетті түрде жағын айырып, тісін қағу керек. Етке су құйылмайды. Ол көмілетін жерошақ мал сойылмастан бұрын қазылып, ішіне от жағылып қыздырылып қойылады. Жерошақ әбден қызған соң ортасын шұңқырлап әлгі дайындалған ет көміледі. Содан соң бір қарыстай қалыңдықта топырақпен жабылып, үстінен тағы да от жағылады. 2,5-3 сағатта көмбе піседі. Бірақ бұл уақытта отты қағыстырып, көсеуге болмайды. Топырақты піскен соң ғана ашуға болады. Көмбені оттан түгел алмай-ақ үстіңгі жағынан тіліп жіберіп жей беруге болады.

Көмбенің еті ыдысқа пісірілген еттен дәмді болады. Сондай-ақ хош иісі адамның тәбетін ашады.

Сылама көмбе пісіргенде малдың терісі сыпырылмайды, мүшеленбейді. Қарнын жарып, ішек-қарны тазартылады, қалың еті мен құйрығы жұқалап тілінеді, өті, қуығы, қамшысы, шажырқай бездері алынып тасталынады, тұз, бұрыш, сарымсақ, лавр жапырағы секілді дәмдеуіштер салынып, іреген жер қайтадан тігіледі де терінің сырты батпақпен сыланады. Сөйтіп алдын ала от жағып қыздырған ұраға салып, үстінен қызуы мол от жағылды. Асты-үстінен қызып буланған терінің жүні кірпіш болып қатып қалған батпақпен бірге кетеді. Ал тері болса етпен бірге піседі. Бұл көмбені де тері «сауыттың» ішінен алып жей беруге болады.

Қарын көмбені сойылған малды жіліктеп, дәмдеуіштер салады да, бәрін қарынға тығып, қой көмбе көмгендей әдіспен пісіреді. Көмерде қарынның түгі сыртына, аузы жоғары қаратылады.

Жаужұмырдың да басқа көмбелерден айырмашылығы жоқ. Тек сойылған малдың еті сүйегінен сылынып, құйрық май, ішмай, өкпе-бауырымен қосып туралады. Егер сойған мал арық болса жаужұмырдың ұсақталған етінің үстіне тоң май, сарымай, қаймақ немесе өсімдік майы құйылады. Ал сойған мал семіз болса құрт езіп, қазіргі жағдайда су қосқан сірке суы құйылады.

  Жарияланған-2016-09-23 15:38:43     Қаралды-5555

Мәлімет сізге көмек берді ма