СУХУМИ ПАХЛАВАСЫ

Категориясы: Тағам

Ашытқы қосылған, ішіне бадам және алма салынып, қабатталған қант-бал шырыны сіңірілген тағам осылай деп аталады.

Қамыр мен ішіне салатын заттар тоқаш пахлавасын жасағандағыдай әзірленеді. Сүтке иленген қамырдың температурасы 23-24 градус, ылғалдылығы 29-31 процент болады. Қамыр температурасы 30-35 градус жерге 25-30 минут бойы қойыла тұрады. Содан кейін ол иленіп, әуелі 0,1 килограмнан, қалған бөлігі шамамен 0,2 килограмнан бөлінеді. Олардың әрқайсысы бөлке етіп жайылып, содан соң 1-3 миллиметр қалыңдықта ысылады.

Бұл пахлава былай бөлінеді. Қабырғасының биіктігі 40 миллиметр қаңылтыр табақ алдын-ала ерітілген сарымаймен майланып, сол табақ формасындай етіп дайындалған, массасы 0,2 килограмнан келетін қамыр қабаты жайылады. Олардың беті маймен майланып, үстіне массасы 0,1 килограмм екінші қамыр қабаты салынады. Әр қабат маймен майланып отырады. Қамырдың үш қабатына қалыңдығы 4-5 миллиметр бадам, ал оның үстіне тағы да маймен майланған үш қабат қамыр салынады, т.с.с. Қамырдың шеті қаңылтыр табақтың шетіне жабыстырылып тасталады. Осы айтылған тәртіппен 12 қабат қамыр және үш қабат бадам, қалыңдығы 10-25 миллиметр алма қабаты салынып, оның үсті массасы 0,1 килограмм қамыр қабатымен жабылып тасталады. Пахлава, сөйтіп, барлығы 20 қабаттан тұрады. Оның он алтысы қамыр, үш қабаты алма болады. Тазартылып, жұқалап туралған ішіне салатын алма қант ұлпасымен және дәм қабықпен араластырылады. Дайындалып болған пахлава үш бұрыштап кесіледі.

Тағам пеш температурасын 190-200 градусқа жеткізіп, 20-23 минут бойы екі бөліп пісіріледі. Пешке қойғаннан кейін 15-18 минуттан соң пахлава салынған табақтар алынып, тығыздығы 1,36-1,38 шырын құйылады. Ол шырын қант пен балдан дайындалады. Шырын құйылған табақтар пешке қойылып, 5-6 минут ұсталады.

Пісірілген пахлава сол табақтардың өзінде салқындатылады. Содан соң қақпақтары бар астаушаларға салынады. Пахлава жатқан табақтардағы шырын мол болуға тиіс.

Бір килограмм сухуми пахлавасын жасауға 422,4 грамм жоғары сортты ұн, ішіне салатын 253,4 грамм құм шекер, ішіне салатын 59,1 грамм қант ұлпасы, 59,1 грамм сарымай, 25,3 грамм жұмыртқа, 4,6 грамм тұз, кептірілген, тазартылып, жармаланған 84,5 грамм бадам (ол 101,4 грамм шикі бадамға сай келеді,) 84,5 грамм жас алма (ішіне салу үшін), 63,4 грамм бал, 168,9 грамм сүт, ішіне салатын 5,9 грамм дәм қабық және 4,2 грамм ашытқы жұмсалады.

Тағамның формасы үш бұрышты, түсі қоңыр. Дәмі мен иісі сол тағамның өзіне ғана тән, дәм қабық иісі шығып тұрады. Ылғалдылығы 15-17 процент.

  Жарияланған-2016-03-02 13:01:49     Қаралды-1105