КАРАМЕЛЬ МАССАСЫ ЖАҒЫЛҒАН ІНЖІР ЖӘНЕ АЛХОРЫ

Категориясы: Тағам

---

Інжірден жасалып, ішіне грек жаңғағы толтырылған, сыртына карамель массасы жағылған тағам - карамель массасы жағылған інжір деп аталады.

Карамель массасы жағылған алхоры да осылай дайындалады. Мұндағы айырмашылық - оның сырты інжірдің орнына дәні алынған қара алхорыдан тұрады. Оның ішіне грек жаңғағы салынады.

Тағамды дайындау жұмысы бірдей. Мұнда тек інжір мен алхорыны әзірлеудің ғана айырмашылығы бар.

Інжірді дайындағанда бөгде қоспалардан және бүлінген жемістен тазартқаннан кейін ол салқын сумен жуылып, температурасы 140-150 градусқа жеткізілген пешке қойылып, 7-8 минут кептіріледі. Сонда жемістің сырты құрғап, ал өзінің ішіндегі су буының әсерінен бөртуі керек. Осындай бөрткен жемістің ішіне грек жаңғағын салу оңай болады. Інжірді 'пештен алған соң 25-30 градусқа дейін салқындату керек.

Қара алхоры да салқын сумен жуылып, температурасы 140-150 градусқа жететін пешке қойылып кептіріледі. Оған 8-9 минут кетеді. Кептірген кезде қара алхоры бөгеді де еті дәнінен бөлінеді. Бұл оның дәнін алуды едәуір оңайлатады. Пештен алған соң қара алхоры 25-30 градусқа дейін салқындатылады да әрбір жеміс оның дәнінің қабырғасына келетіндей етіліп пышақпен тілінеді. Тілінген жемістің дәні оңай ажырайды. Қара алхорыны тазалаған кезде 17-18 процент қалдық (дән) шығады. Дәнінен арылтқан алхорыны әрі қарай өңдей беруге болады.

Кептіріліп, салқындатылған інжірдің әрбір жемісі пышақпен аздап тілініп, ішіне грек жаңғағы толтырылады. Оған жарты жаңғақ қана емес, одан кішкентайлары да пайдаланылады. Ішіне жаңғақ толтырылған жеміс дәні екіге бөлінеді. Екіге бөлінген дәннің әрбір бөлігі бір-бірден сым доғаға шаншылады. Үстіңгі бөлігі бір жағына ғана қарайтындай етіліп, доғаларды астаушаларға салады. Осылайша әзірленген жемістер сыртын жылтыратуға жіберіледі.

Дәні алынып тасталынған қара алхоры да осылайша толтырылады. Ондағы айырмашылық тек ішіне жаңғақ салынған алхоры екіге жарылмайды, тұтас күйінде доғаға ілініп, сыртын әсемдеуге (көз салуға) жіберіледі.

Карамель массасын қайнату үшін қазанға азғана су құйып, қант ерітіледі де, қайнатып, содан соң оған сірне қосылады. Бұдан кейін жақсы карамель массасы түзілгенше қайната береді. Қайнату барысында оның температурасы 135-145 градусқа жетеді. Сондықтан қанттың ыдырауына жол бермеу үшін массаны мүмкіндігінше тез және аз-аздан (2-3 килограмнан көп емес) алып қайнатқан дұрыс.

Дайын карамель массасының ылғалдылығы 1,5-2 процент болады.

Тағамның сыртын әсемдеу: інжір және алхоры доғаға ілінген күйінде ыстық карамель массасына батырылады. Бұл кезде масса салқындап қалмас үшін оны қыздырып отыру қажет.

Жеміс ілінген доғалар массадан алынған соң қазан үстіне 10-15 минут ұсталады. Сонда оның сыртындағы артық масса ағып кетеді. Бұдан соң оларды салқындату үшін шойын немесе мәрмәр столдардың үстіне салады. Столдардың үсті алдын ала сарымаймен майланады. Сонда жатып тағам карамель массасы қатайғанша салқындайды.

Дайын бұйымдарды металл торы бар електің үстіне ұстап тұрып, сым доғалары алынады. Тағамның сыртына қатқан артық карамель массасы елекпен елегенде түсіп қалады. Содан соң дайын тағам ені 200, ұзындығы 350 және биіктігі 70 миллиметр қаңылтыр қораптарға салынады. Қақпағы жабылып, ауа кірмейтіндей етіп қағазбен желімделіп тасталады. Қораптағы тағамның таза салмағы 2-2,5 килограмм.

Бір килограмм тағам жасауға 385,9 грамм інжір, 253,6 қант, 108,6 сірне, 332,9 грек жаңғағының дәні және столдарды майлау үшін 0,7 грамм сарымай жұмсалады.

Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар мынадай: кәмпиттердің түрі дөңгелек немесе сопақ, дәмі грек жаңғағы қосылған інжірге не грек жаңғағы қосылған алхорыға тән болады. Бір килограмындағы кәмпит саны - карамель жалатылған алхорыда 50-54, ал карамель массасы жалатылған інжірде 45-50 дана.

Карамель массасының түсі мөлдір. Жалатылған інжірдің ылғалдылығы 9-10 процент, жалатылған алхорының ылғалдылығы – 10-11 процент.

Дайын тағам температурасы 15-20 градус, ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 60-75 процент бөлмеде сақталуы тиіс.

Бұл тағам салынған қораптар арнайы стеллаждарға қойылуы керек. Мұндай жағдайда інжір де, алхоры да 15-20 тәулік сақталады.

  Жарияланған-2016-02-23 14:49:16     Қаралды-2719

Мәлімет сізге көмек берді ма