КЕСПЕ САЛҒАН ЕТ

Категориясы: Тағам

---

Бүйректен дайындалған қазақша кеспе

Құрамы: сиырдың 780 грамм бүйрегі, үлкендеу 2 пияз, 3 сәбіз, тұздалған 2 қияр, 1-2 шомыр, 2 кесе ет сорпасы, 1 ас қасық ұсақталған аскөк, 400 грамм ұн, 2,5 жұмыртқа, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Осы тағамды дайындауға арналған бүйрек тұзды суға салып асылады. Суытылып, ұсақтап туралады. Содан соң сорпа құйылады да, ұсақтап туралып, шала қуырылған көкөніс - сәбіз бен пияз, сондай-ақ төрт бұрыштап туралған шомыр мен қияр салып, піскенше бұқтырылады. Пісе бергенде бұрышталып, тұздалады. Лавр жапырағы салынады.
Ұнға шикі жұмыртқа жарылады да, тұзды су құйыла отырып, қамыр иленеді. 10-15 минут үстіне табақ төңкеріліп қойылады. Сөйтіп ұн себелей отырып, оқтаумен жазылады. Араларына ұн себеленеді де, бірнеше рет бүктеліп, жіңішкелеп кесіледі. Содан кейін қайнап жатқан тұзды суға салып пісіріледі. Піскеннен кейін кепсермен сүзіп алып, 2-3 рет суға малынады да, жақсылап сорғытылады. Дастарқанға әкелерде ыстық суға бір малып алып зерен кесеге аударылады да үстіне көкөніспен қосып бұқтырылған бүйрек салынады. Бетіне ұсақтап туралған аскөк себіледі.

Кеспе лағман 

Құрамы: 
кеспе үшін - 1 килограмм ұн, 2 жұмыртқа, 2 шай қасық тұз, жарты кесе су, бұқтыру (тұздық деп атауға да болады) үшін - 500 грамм ет, 3-4 картоп, 3-4 помидор, сарымсақтың 5-6 баданасы, 2 болгар бұрышы, 300 грамм капуста, тұз бен бұрыш татымына қарай, қуыру үшін 300 грамм тоң май.
Дайындау процесі:
Бір қасық суға тұз ерітіледі. Еленіп дайындалған ұнға жұмыртқа жарылады да, әлгі тұзды суды тамыза отырып, қамыр иленеді. Оқтаумен қалыңдығы 2-3 см етіліп жазылады да, арасына ұн себелей отырып, бірнеше қабаттан оралады. Ол ені 4-5 мм етіп кесіледі. Қайнап жатқан тұзды суға салынып асылады. Піскеннен кейін кепсермен сүзіліп алынып, салқын суға малынады да, жақсылап сорғытылады.
Ет пен құйрық май ұсақтап, картоп төртбұрыштап, сәбіз, шомыр, капуста және болгар бұрышы - ұзыншалап, пияз сақиналап, помидор тілімденіп кесіледі де, сарымсақ ұнтақталады.
Табаға құйрық май немесе өсімдік майы қыздырылып, оған пияз шала қуырылады. Үстіне ет салынады. Ол сөл бөлінгенше қуырылады. Сарымсақ, картоп помидор, болгар бұрышы, сәбіз қосылады. Сөйтіп бәрі араластырыла отырып, әбден қуырылады. Үстіне су құйылып, қайнатылады. Тұзын көріп, бұрышталады. Шомыр мен капуста салынып, отты басыңқырап қойып бұқтырылады. Егер бу тым көп шығып жатса, кеспе пісірілген сорпадан аздап құюға болады.
Ет пен көкөніс бұқтырылып болған соң манағы пісірілген кеспе ыстық суға бір малынып алып, сорғытылады да жайпақ табаққа салынып, устіне аздаған бұқтырылған ет пен көкөніс тұздығы құйылады. Сонда сөлі, яғни тұздығы табақтың түбіне қарай ағып кетеді де, ет пен көкөніс кеспенің бетінде қалады. Содан соң сол ет пен көкөністі бастыра және бір рет кеспе салынып, оның үстіне тағы да бұқтырылған көкөніс пен ет тұздығының қалғаны құйылады. Сөйтіп дастарқанға әкелінеді. Кеспе лағманды дастарқанға тұздығын көбірек етіп, зерен кеселерге құйып әкелуге де болады.

Созба лағман 

Құрамы: 
кеспе үшін - 1 килограмм ұн, 2 жұмыртка, 1 шай қасық тұз, жарты шай қасық ас содасы, 1 кесе өсімдік майы; бұқтыру үшін - 500 грамм ет, 300 грамм капуста, 2 баклажан, 3-4 пияз, 1 сарымсақ, 2-3 болгар бұрышы, 2-3 помидор, 1 лавр жапырағы, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Әуелі қамыр дайындалады. Ол үшін қатты да, жұмсақ та етпей, орташалау қамыр иленеді. Домалақталып, үстіне не табақ төңкеріледі, не орамалмен орап тасталады. Ол осылай 1 сағат жатуға тиіс. Содан соң жарты кесе жылы суға 1 шай қасық тұз және жарты шай қасық ас содасы араластырылған ерітінді жағылып, ерітінді жақсы сіңу үшін тағы бір рет иленеді. Сөйтіп шетінен үзіп-үзіп алынады да, алақанмен грек жаңғағының мөлшеріндей етілін домалақталады. Содан кейін әрбір домалақ кезек-кезек тақтаның үстіне қойылады да, алақанмен карандаштың ұзындығы мен жуандығындай етіп ширатылады. Бәрі қатарластырылып тарелкаға салынады. Олар бір-біріне жабысып қалмас үшін өсімдік майы жағылады. Сонымен бірге өсімдік майы жағылған қамыр созылғыш келеді.
Өсімдік майы жағылған «карандаш» қамыр вермишельдің жіңішкелігіндей болғанша бір-бірден ұзыншалап созылуға тиіс. Ол үшін қамырдың ұшынан ұсталады да, ортасынан столға соққылап тұрып созылады. Осылай бірте-бірте, аса мұқияттылықпен, жіп ескендей ширата отырып, ұзындығы 1 метрге жеткізіледі. Содан соң екі қабаттап, тағы да сонша ұзындыққа дейін созылады. Сөйтіп барлық керек қамыр созылып болғанша осы проқесс қайталана береді.
Дайын болған созба кеспе қайнап жатқан тұзды суға салынып пісіріледі. Піскен соң кепсермен сүзіп алынады да салқын суға бір-екі рет батырып алынып, әбден сорғытылады.
Ет пен құйрық май ұсақтап туралады. Капуста мен болгар бұрышы ұзыншалап, помидор тілімденіп, пияз сақиналанып, ал баклажан төртбұрыштап туралады. Сарымсак ұнтакталады.
Таба отқа қойылады. Оған құйрық май немесе өсімдік майы қыздырылады. Сөйтіп пияз шала қурылып алынады да, үстіне ет салынады. Ол сөл бөлінгенше қуырылады. Баклажан, помидор, болгар бұрышы, сарымсақ қосылады да, бәрі араластырыла отырын қуырылады. Үстіне су құйылып, бір рет қайнатылады да тұздалып, бұрышталады. Содан соң лавр жапырағы мен капуста салынады да отты басыңқырап қойып, бұқтырылады. Бұл тағамның тұздығы кеспе лағманның тұздығына қарағанда сұйықтау болады.
Дастарқанға әкелерде салқын сумен шайылған манағы кеспе ыстық суға бір рет батырылып алып, әбден сорғытылады. Сөйтіп сапар кесеге салынады да, үстіне бұқтырылған көкөніс тұздығы құйылады. Бетіне ұнтақталған сарымсақ және ұсақтап кесілген көк себіледі. Бұрыш пен сірке суы бөлек ыдыспен әкелінеді.
Созба лағманның бетіне жұмыртқа омлетін де салуға болады. Ол үшін 3 жұмыртқаны кесеге жарып, үстіне 1 қасың сүт құйылады. Бір шымшым тұз салынып, жақсылап ағаш қасықпен араластырылады да, табадағы ыстық майға қуырылады. Ол біркелкі пісу үшін табаны үздіксіз қозғап тұру керек. Піскеннен кейін омлет суытылады да, өткір пышақпен жұқалап әрі ұзыншалап кесіледі. Содан соң созба лағманның бетіне себелеп беруге болады.

Монпар

Құрамы: 
500 грамм ұн, қамыр үшін - жарты шай қасық тұз, 1 кесе су, 600 грамм сиыр еті (қой еті болса 580 грамм), 3 ас қасық тоң май, 2 пияз, 1 ас қасық томат пюресі, 1-2 түйір шомыр, 1 болгар бұрышы, 1 шымшым қара бұрыш, 2 литр сорпа, 1 ас қасық аскөк, жұмыртқа омлеті әркімнің қалауына, ал тұз татымына қарай.
Дайындау процесі:
Кеседегі жылы суға тұз ерітіледі де, араластырылады. Оны ұнның үстіне аз-аздан құя отырып, қамыр иленеді. Иі қанған соң 2-3 сағат беті жабылып қойылады.
Осы кезде ұсақтап туралған ет пен пияз қосылып, қазандағы қайнап жатқан майға қуырылады. Үстіне ұзыншалап кесілген шомыр, болгар бұрышы салынады. Томат-пюресі құйылып, араластырылады. Аздап тұздалып, бұрышталады. Содан соң сорпа құйып, бір рет қайнатылады. Пісуіне 10 минуттай қалғанда лавр жапырағы салынады.
Манағы иленіп қойған қамыр тағы бір рет иленіп, шағын-шағын күлшелерге бөлінеді де, күлшелер алақанмен ұзыншалап созылады. Содан кейін шетінен үзіп алынып, бармақтың және сұқ саусақтың ұшымен езіп-езіп жұқалаңқырап, қайнап жатқан тұзды суға салынады да 10 минуттай пісіріледі. Осы уақыт ішінде піскен қамыр қазанның бетіне қалқып шығуға тиіс.
Қалқып шыққаннан кейін олар сүзіп алынып, басқа қазанға салынады да, үстіне бұқтырылған ет, көкөніс тұздығы құйылып, тағы бір қайнатылады.
Бұл тағамның қамыры кейде басқаша да дайындалады. Ол үшін иленген қамыр оқтаумен жазылып, төртбұрыштап (3 X 3 см) кесіледі. Ал қалған дайындау технологиясында өзгешелік жоқ.
Дастарқанға әкелерде тарелкаларға салынып, бетіне жұмыртқа омлеті («созба лағманды» қараңыз) және ұсақтап кесілген көк себіледі.

  Жарияланған-2016-06-30 17:12:30     Қаралды-4292

Мәлімет сізге көмек берді ма