АЛУА ӨНДІРУ

Категориясы: Тағам

---

Біздің елімізде алуа ежелден өндіріліп келеді. Ол шығыстың тәтті тағамдарына жатады және құрамында 30-35 процент қант, 30-35 процент май, 15-20 процент шамасында азотты заттар болатын сіңімділігі жоғары өнім болып табылады. 100 килограмм алуаның калориялылығы 510-520 килокалорияға жетеді.

Алуа деген сөз араб тілінен аударғанда тәттілік, шырындылық дегенді білдіреді. Ол қабат-қабат талшықтардан - қуырылып езілген немесе ұнтақталған майлы дәндерден және бұлғанған жіңішке карамель талшықтарынан тұратын масса.

Алуаның басқа тағамдардан дәмділік қасиеттері артық және көптеген кондитерлік өнімдерге қарағанда тағамдық құны да өте жоғары. Ол майлылығы және калориялылығы жөнінен шоколад сияқты тағамдармен бірдей, ал белоктық заттарының құндылығы және сол заттардың ондағы мөлшері жағынан одан асып түседі.

Алуаны өте ерте кезде Түркияда, Персияда, Ауғанстанда, сондай-ақ Грецияда, Болгарияда, Румынияда жасаған.

Рессей мемлекетіне ол Одесса арқылы әкелінген. Оны бірінші рет дайындаған Кази деген ұста. Кази он саусағынан өнері тамған ұста, білгір кондитер әрі жақсы инженер болған адам. Ол өзі ойлап тауып, алуа заводын салған. Оны аппараттармен жабдықтап, күніне 8000 килограмға дейін алуа өндіріп отырған. Кази алуасының атағы сол кезде бүкіл Рессейге кеңінен тараған.

Кейіннен алуа Мәскеуде, Петербургте, Қазанда, Ростовта шығарыла бастады.

Дәнінің майлылығына байланысты ол күнжіттен, жер жаңғағынан, жаңғақтан, күнбағыстан дайындалады. Сонымен қатар екі және одан да көп жаңғақтар мен майлы дақылдар қосылып та жасалады.

Қазіргі уақытта алуа шоколадпен әсемделіп те, әсемделмей де жасалып жүр. Алуаның қандай түрінің жасалатынына байланысты оның құрамына жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукат және басқа шикізаттар қосылады.

Күнжіт алуасын ванильді, шоколадты (какао ұнтағын қосу арқылы), жаңғақ қосып (үгітілген какао қосып), жер жаңғағымен хош иісті етіп (ваниль эссенциясын қосу арқылы) жасайды. Ваниль, шоколад қосып «Восход» (какао ұнтағы да қосылады) күнбағыс алуасы әзірленеді.

Кейінгі жылдары алуаның түрлері көбейді. Ол ірі өндірістік кондитерлік фабрикалардан басқа жергілікті өнеркәсіп орындарында да шығарылатын болды.

Шығарылатын барлық кондитер өнімдерінің орта есеппен 4 процентін алуа құрайды. Оның жылына шамамен 120 тоннасы шығарылады. Шығарылатын барлық алуаның 90 проценті күнбағыс алуасы, 8 проценті күнжіт, 3 проценті жер жаңғағы алуасы.

Майының мөлшері және калориялылығы жағынан алуа шоколадқа жақын болғанмен құрылымы және дайындау әдісі бойынша одан мүлде бөлек. Қандай дән қолданылуына байланысты алуа күнжіт (тахин), жаңғақ, жер жаңғағы немесе күнбағыс алуасы, ал рецептурасына қандай дәмдеуіш енгізілетініне байланысты алуа тахинді, ванильді, тахинді-шоколадты, жаңғақ қосылған тахинді болып бөлінеді.

Алуа дайындалатын шикізаттар: қант, сірне, күнжіт дәні, күнбағыс дәні, жаңғақ, жер жаңғағы дәндері, сабын-тамыр және ванилин.

Алуаны дайындау технологиясы бірнеше сатыға бөлінеді:

1. белок массасын әзірлеу;

2. сабын-тамыр қайнатпасын әзірлеу;

3. карамель массасын қайнату;

4. карамель массасын көбік түзгішпен шайқау;

5. алуаны илеу, ыдыстарға салу және орап-буу.

  Жарияланған-2016-02-29 13:30:53     Қаралды-4840

Мәлімет сізге көмек берді ма