АЛТЫН - КҮМІС ТАС ЕКЕН, АРПА - БИДАЙ АС ЕКЕН

Категориясы: Тағам

---

Қазақтың дәстүрлі дастарқанында күріш, бидай, жүгері, тары сияқты дән азықтарынан дайындалатын тағамдар өте мол, бұл тағамдар витаминге бай, организмге сіңімді келеді. Майға жүздіре қуырған қып-қызыл бидай, аппақ баданалы жүгері дастарқанның сәні емес пе? Күріштен дайындалатын тағамдардың негізі ет пен сүт болғандықтан (палай, ботқалар) ол бұл бөлімге енгізілген жоқ.

Тары – қазақ халқының ежелден егіп келе жатқан мәдени дақылдарының ішіндегі ең маңыздысы. Оның құрамында адам организміне аса қажет түрлі витаминдер мен белоктар, майлар мен минералды заттар өте көп болады. Тарыдан дайындалатын жент, майсөк, қазыға жанышқан сөк тағы басқа көптеген женсік тағамдар кімнің болса да ағзасын ашары сөзсіз.

Енді осынау жеңсік астарды дайындау технологиясына тоқталайық.

---

 

Қуырған бидай

 

Құрамы:

7-8 кесе бидай, 1 кесе ұсақтап туралған құйрық май.

Дайындау тәсілі:

Қуыру үшін үлкен жайпақ табаққа салынған бидай арасындағы бөгде заттардан тазартылады. Бірнеше рет желпіп, жылы сумен жуылады.

Қазан отқа қойылып, ұсақтап туралған құйрық май шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады. Май қайнай бастағанда үстіне дайындалған бидай салынып қуырылады. Ол әбден қызғанша араластырылады да, одан кейін қазанның қақпағы жабылады. Содан соң жиі көзді кепсермен араластырыла отырып қуырылады.

Дұрыс қуырылған бидай қызыл күрең түсті, хош иісті келеді. Ол зерен кесеге салынып, шай дастарқанына қойылады. Үстіне ыстық сүт құйып жеуге де болады.

---

 

Қуырған жүгері

 

Құрамы:

8-9 кесе жүгері, 1 кесе ұсақтап туралған құйрық май, 3 литр су, 1 ас қасық тұз, 1-2 ас қасық қант.

Дайындау тәсілі:

Жүгерінің сорты көп.солардың ішінде қуыруға қолайлысы – ақ жүгері. Оны қуыру үшін сабағынан үгіп түсіріп, жайпақ табаққа салынады. Желпіп, бөгде заттардан тазартылады.

Қазан отқа қойылып, су құйылады. Тұз салынады. Сөйтіп табақтағы алдын ала дайындалған жүгері соған аударылып, 10-15 минут қайнатылады. Бір қайнаған соң жүгері сүзіп алынады да, басқа ыдысқа салынып, дегдітіледі.

Қазандағы су төгіледі де, өзі жақсылап тазартылып, қайта қыздырылады. Ол қыза бастағанда дегдіген жүгері салынып қуырылады.

Май өз алдына бөлек ыдысқа ерітіліп, жүгерінің үстіне құйылып отырады. Сонда жүгерінің аузы ашылып, жақсы жарылады, баданалайды.

Егер қазанның аузын ашық қалдырса әрі қызып, әрі жарылған жүгері ыршып сыртқа түседі. Соган орай жүгері жарыла бастағанда қазанның қақпағын сол қолмен көлегейлеп жауып, оң қолдағы бұлғауышпен бұлғап тұрған дұрыс.

Қуырылып болған соң сол ыстық күйінде оған аздап қант себелеуге болады. Сонда ол жабысқақтанып, дәмі жақсара түседі. Жалпы жүгері сапар кесеге салынып, шай дастарқанына қойылатын ұлттық дән тағамдарының ішіндегі тәуірлерінің бірі.

---

 

Қуырған тарыны қазақ сөк деп атайды

 

Дайындау тәсілі:

Тарыны сөкке айналдыру үшін ол жел өтіне суырылып, екшеледі. Бөгде заттарынан тазартылады. Әуелі таза суға бірнеше рет жуылады. Содан кейін қазанға су құйылады. Оған жуылып, дегдітілген тары салынып қайнатылады. Сонда тарының қауызы жарылады. Қазандағы тары қайнап, қауызы ашыла бастағанда сүзіп алынады. Шұңғыл табаққа салып алып, таза сумен бірнеше қайтара жуылады. Содан соң дегдіту үшін жайып қойылады. Бұрын қазақтар оны шыптаға жайған. Қазіргі кезде шыпта табылмаса жиі көзді пластмасса табақтарының үстіне жаюға болады.

Әбден дегдіген соң суы төгіліп, тазартылған, сөйтіп отқа қойылып қыздырылған қазанға 1-2 килограмнан сала отырып қуырылады. Қуыру үстінде ол бұлғауышпен үздіксіз бұлғанып отыруға тиіс. Әйтпесе тарының асты қуырылып, үсті қуырылмай қалады. Ал ала қуырылған тарының ақтаған кезде қауызынан ажырауы қиын. Оның үстіне мұндай тарының сөгі де ала болады.

Қуырған тары тым суып кетсе жасып қалады. Соған орай оны көп суытпай, қуырғанын қуырғандай түйіп отыру керек. Ол үшін қуырған тары келіге салынып, келсаппен түйіледі. Тары түйетін келі де, келсап та қатты ағаштан жасалады.

Келі ойып жасалатын, ал келсап ұзындығы 120-130 сантиметр, диаметрі 12-14 сантиметр ұзын ағаштан жасалатын дүние.

Сонымен, келіге салып түйілген тары табаққа салып алынып, желпіп, суырылады. Сөйтіп қауызынан айырылады. Оны бір түйгеннен қауызы түгел аршылмайды. Соған орай тары екінші рет түйіледі. Бұл проқесс ақтау деп аталады. Ақталған тары тағы да желпіп, суырылады. Сонымен сөк дайын болады. Сөктің түсі сарғыш, хош иісті, өте дәмді келеді.

Сөк көбінесе шай дастарқанына қойылады. Ол құрғақтай да, шайға салынып та, сорпа, сүт, қаймақ, сары майға бұлғап та желінеді. Сондай-ақ сөк неше түрлі тағам дайындауға пайдаланылатын шикізат та болып табылады.

---

 

Жент

 

Құрамы:

5 кесе сөк жармасы, 4 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кесе қант, 2 кеседей сары май, 3 ас қасық мейіз.

Дайындау тәсілі:

Жент - қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын, әрқашан дәмі мен нәрін сақтайтын, соған орай көшпелі халықтың дастарқанынан үлкен орын алған, қазіргі техникалық прогресс заманының өзінде құнын жоймаған ұлттық тағам.

Жент жасалатын негізгі өнім - сөк. Оны жасау әдісі қарапайым. Сөк диірменге немесе аз-аздан кофе ұнтағышқа тартылады. Келіге салып түйіп жармалауға болады. Содан соң үстіне сары май, қант, ірімшік ұнтағы, мейіз салынып, жақсылап араластырылады. Содан кейін ыдысқа салынып, беті тегістеледі де, салқын жерге шығарылып қойылады.

Жент кесіп-кесіп, тарелкаға салынады да, шай дастарқанына қойылады.

---

 

Жанышпа

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 3 ас қасықтай сары май, 2 ас қасық қант, 3 ас қасық қаймақ.

Дайындау тәсілі:

Сөкке сары май салып, қант қосылады да, жақсылап араластырылып, жаншылады. Содан соң қаймақ құйып тағы да араластырылады.

Әдемі ыдыстарға салынып, шай дастарқанына әкелінеді.

---

 

Қазыжент

 

Құрамы:

2-3 кесе сөк, 1,5 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кеседей ұсақтап туралған қазы майы.

Дайындау тәсілі:

Сөкке жылқы қазысының ұсақтап туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады.

Бұл тағам да шай дастарқанына қойылады.

---

 

Сүтжент

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 1 кесе сүт, 3 ас қасықтай сары май, 3 ас қасық мейіз, 2 ас қасық қатқан нан ұнтағы, 3 ас қасық қаймақ.

Дайындау тәсілі:

Сөк әуелі сүтке бөктіріледі. Содан кейін сары май, қант, мейіз, қатқан нан ұнтағы қосылады да, қаймақ құйылып, жаншылады.

---

 

Құрғақ майсөк

 

Құрамы (шамамен алынған):

1 кесе сөк, 2-3 ас қасық сары май.

Дайындау тәсілі:

Бұл тағам дастарқанға әкелер алдында ғана дайындалады, яғни сөкке сары май салынып, әбден араластырылады. Соған орай сөк майды бойына бірден сіңіре алмайды. Май тек оның сыртын ғана жібітеді. Сөйтіп жегенде қытырлап тұрады. Осыған байланысты ол құрғақ майсөк деп аталады.

---

 

Суға жібіткен майсөк

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 2 ас қасық сары май.

Дайындау тәсілі:

Сөк сапар кесеге салынып, үстіне ыстық су құйылады. Оған сөк толық бататындай болуы тиіс. Содан соң үстіне сары май салынып, жақсылап араластырылады да, беті жабылып қойылады. 20-30 минуттан кейін ол тағы бір рет араластырылады.

Дастарқанға тостағанға немесе шұңғыл тарелкаларға салынып әкелінеді.

---

 

Майлы сорпаға жібіткен сөк

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 1 кесе майлы сорпа.

Дайындау тәсілі:

Сөк кеңдеу ыдысқа салынады. Үстіне қайнап жатқан ет сорпасының майы қалқып алынып, сөк толық батып жататындай деңгейде құйылады. Ол аздық етсе сорпадан үстемелеуге болады. Майлы сорпа құйылғаннан кейін сөк салынған ыдыстың қақпағы 15-20 минуттай жауып қойылады. Содан соң тостағандарға салынып, дастарқанға әкелінеді.

---

 

Қазы майсөк

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 1 кесе майлы сорпа.

Дайындау тәсілі:

Кеңдеу ыдысқа сөк салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20-25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді.

---

 

Сүтке жібіткен майсөк

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 1 кесе сүт, 2 ас қасық сары май.

Дайындау тәсілі:

Сөк ыдысқа салынып, үстіне ыстық сүт құйып, бөктіріледі. Сөк әбден бөгіп, жарылғаннан кейін сары май салып, жақсылап араластырылады. Содан кейін кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді.

---

 

Езілген құртқа жібіткен сөк

 

Құрамы:

1 кеседей сөк, 1 кесе су, оншақты түйір майлы құрт.

Дайындау тәсілі:

Майлы құрт ыстық суға езіледі де, үстіне алдын ала сөк салынады. ЬІдыстың қақпағы 30-40 минуттай жауып қойылады. Содан соң жақсылап араластырылады. Дастарқанға кесеге немесе тостағанға салынып әкелінеді.

---

 

Қауынға жанышқан сөк

 

Құрамы:

жарты қауын, жарты кесе сөк.

Дайындау тәсілі:

Сары не қара күләбі қауын ортасынан қақ жарылады. Дәні (шопағы) алынып тасталады. Қабығын тесіп алмай, әр жерінен тілінеді. Сөйтіп алдын ала мөлшерлеп алынған сөк салынып, қалың матамен немесе таза сүлгімен тұмшалап тасталады. Жарты сағаттан кейін сүлгіні алып, жақсылап араластырылады да, 10-15 минут тағы да жауып қойылады. Содан соң ешқандай ыдысқа салмай, сол күйінде дастарқанға әкелінеді. Қасына ағаш қасық, нан қойылады.

---

 

Қауынқаққа жанышқан сөк

 

Құрамы:

1 кесе ұсақтап туралған қауынқақ, 1 кесе сөк.

Дайындау тәсілі:

Әлі кеуіп үлгірмеген қауынқақ ұсақтап туралады. Үстіне сөк салынып, әбден езгілеп, жаншылады. Сөк жұмсарған кезде ыдыстарға салып, дастарқанға әкеле беруге болады.

---

 

Сүзбеге жанышқан сөк

 

Құрамы:

1 кесе сөк, 1 кесе сүзбе, 2 ас қасық мейіз, жарты кесе кепкен алма.

Дайындау тәсілі:

Кеңірек ыдысқа салынған сүзбе бірнеше рет бұлғанады да үстіне сөк, мейіз, ұсақтап туралған кепкен алма, тұз салып, араластырылады. Сөйтіп беті 15-20 минут жабылып қойылады да, тағы бір рет араластырылып, дастарқанға әкелінеді.

---

 

Алмаға жанышқан сөк

 

Құрамы:

жарты кесе сөк, 1 кесе сүт, 1 ас қасық сары май, 1 ас қасық қант, 2 алма, жарты шай қасыққа жетер-жетпес лимон қышқылы, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Алманың қабығы аршылады. Өзегі мен дәні алынып тасталынады да, жіңішкелеп тілінеді. Осы тіліктер лимон қышқылы мен қант шырынына араластырылып, аздап қайнатылады. Ал сөк бөлек ыдысқа салынып, үстіне ыстық сүт құйылады. Сары май салынып, аздаған қант қосылады. Тұздалады. Ыдыстың қақпағы жабылып, бөктіріледі. Содан соң кеселерге не тостағанға салынады да, үстіне манағы қайнаған масса құйылып, дастарқанға әкелінеді.

---

 

Алмұртқа жанышқан сөк

 

Құрамы:

жарты кесе сөк, 2 алмұрт, 1 ас қасық сары май, 1 кесе сүт, жарты шай қасыққа жуық лимон қышқылы, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Алмұрттың қабығы аршылып, өзегі мен дәні алынып тасталады да, жіңішкелеп тілініп, содан кейін ұсақтап туралады. Үстіне лимон қышқылы құйылып, сәл ғана қайнатылады. Бірақ қант салынбайды. Өйткені алмұрттың өз қанты өзіне жетеді.

Сөктің үстіне ыстық сүт құйылады. Сары май салынып, тұздалады. Содан соң ыдыстың қақпағы жауып қойылады.

Осылайша бөктірілген сөктің үстіне әлгі қайнатылған масса құйылып, дастарқанға қойылады.

---

 

Шырт-пырт

 

Құрамы:

1 кесе сөк, жарты кесе жылқы майы, 2 ас қасық қант.

Дайындау тәсілі:

Кең ыдыстағы сөктің үстіне жылқы майы құйылып, қант салынады да, әбден араластырылады. Содан кейін ыдыстың қақпағы жабылады да салқын жерге немесе тоңазытқышқа қойылып, тоңазытылады.

---

 

Талқан

 

Құрамы:

200 грамм семіз қой еті, 200 грамм құйрық, қойдың 2 бүйрегі, 150 грамм өкпе, сарымсақтың 1 баданасы, 2-3 майлы құрт, 1 кесе талқан, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Талқан - қуырып ақтаған тарының сөгін, қуырған бидай мен жүгеріні диірменге тартып дайындайды. Диірменге бір тартқаннан кейін үлкен табаққа салынады да, екшеліп, ірілері қайта тартылады. Содан соң елеуішпен еленеді.

Талқан - кептеген тағамдарға таптырмайтын шикізат. Одан быламық, ботқа, атала дайындауға болады. Сондай-ақ сүтке, қаймаққа, сары майға, сорпаға, суға бұлғап желінеді. Ол асығыста оңай дайындалатын тағам.

Майшұрқан дайындалатын ең негізгі өнім - талқан. Оны дайындау үшін семіз ет, құйрық май, бүйрек, өкпе ұсақтап туралып, сарымсақ қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Ет онімдерін ет тартқышпен тартуға да болады. Содан кейін қазанға салып пісіріледі де, үстіне тары талқаны салынып, өзген құрт құйылады. Сөйтіп жақсылап араластырылады да, салқын жерге немесе тоңазытқышқа қойып тоңазытылады.

Дастарқанға тастағанға немесе кесеге салынып әкелінеді.

---

 

Сары майға бұлғанған талқан

 

Құрамы:

1 кесе талқан, жарты кеседен астам сары май.

Дайындау тәсілі:

Осы мақсатқа арналған талқанның үстіне сары май салынады да, талқанға май сіңгенше әбден бұлғанады. Әсіресе, қолдан піскен айранның майына бұлғанған талқан ерекше дәмді, хош иісті келеді. Майға тары талқаны да, бидай, жүгері талңаны да бұлғана береді.

---

 

Қаймаққа бұлғанған талқан

 

Құрамы:

1 кесе талқан, 1 кесе қаймақ.

Дайындау тәсілі:

Бұл да сары майға бұлғанған талқан секілді дайындалады. Бар айырмашылығы қаймақ көбірек құйылады.

---

 

Сүтке бұлғанған талқан

 

Құрамы:

1 кесе талқан, 1 кесе сүт.

Дайындау тәсілі:

Бидай талқанына қанжылым сүт құйылып, әбден араластырылады. Ыстық сүт құйса, талқан түйіртпектеліп қалады. Бұл тағамды, үстіне сәл қант сепсе, балалар сүйсініп жейді. Көбіне шай дастарқанына қойылады.

---

 

Сорпаға бұлғанған талқан

 

Құрамы:

1 кесе талқан, 1 кесеге жуық майлы сорпа.

Дайындау тәсілі:

Бидай не жүгері талқанына (сондай-ақ тары талқаны) сәл суытылған майлы сорпа құйылып бұлғанады. Бұл кенеулілігі жағынан сары майға бұлғанған талқаннан кем түспейді.

---

 

Суға бұлғанған талқан сүт, қаймақ, сорпа, сары май жоқ кезде немесе майлы тағам жеуге болмайтын кісіге дайындалатын тағам.

Кез-келген талқан дайындалғанда тым тәтті болып кетпейтіндей етіліп қант қосып алуға болады. Ол үшін талқанның үстіне сәл қант салынып, дәмі татып көріледі. Аз болса тағы қосылады. Міне, осындай талқанға жылы су құйылып бұлғанады. Шай дастарқанына қойылады. Көбіне балаларға беріледі. Соған орай сұйықтау болғаны дұрыс.

Егер талқанға алдын ала қант қосылмаса, оны суға бұлғар алдында да қосуға болады.

Құрамы: 1 кесе талқан, 2 кесеге жуық су, қант әркімнің қалауына қарай.

---

 

Жұмыртқаға жанышқан талқан

 

Дайындау тәсілі:

Шикі жұмыртқа кеңірек ыдысқа жарылып құйылады. Бір рет бұлғап жіберіледі де үстіне қант, сары май, талқан салынып, әбден араластырылады. Содан соң әдемі ыдыстарға салынып, дастарқанға әкелінеді.

 

  Жарияланған-2016-09-22 11:56:45     Қаралды-6722

Мәлімет сізге көмек берді ма