ДӘСТҮРЛІ ҰН ТАҒАМДАРЫ

Категориясы: Тағам

---

Ұн тағамдары өзінің қоректілік құндылығы жағынан жоғары калориялы тағамдарға жатады. Өйткені оның құрамына май да, ет те, сүт өнімдері де, жұмыртқа да, тіпті көкөніс те енеді.

Қазақ халқының бүгінгі дастарқанындағы тағамдардың дені ұнсыз дайындалмайды. Мәселен, мәнті, түшпара, орама, тағы басқа тағамдардың негізі еттен тұратындықтан олар бұл бөлімге енгізілген жоқ.

Ұн тағамдарын дайындау технологиясы ұнды елеп, әзірлеуден, қамыр илеуден, жазудан, қаусырудан немесе бүктеуден, яғни формаға келтіруден, фарш дайындаудан, пісіруден тұрады.

Ұлттық ұн тағамдарын дайындауға негізінен жоғары және бірінші сортты бидай ұнын пайдаланған жақсы.

Ұн тағамдарының жақсы дайындалуы, ең алдымен, оның қамырына байланысты. Ал қамыр илеу дегеніміз үлкен өнер.

Ұн еленгенде, ұсақ-түйек бөгде заттардан тазарып қана қоймайды, сонымен бірге ауамен араласып, сапасы жақсара түседі. Сондай-ақ бір ескеретін жайт - ұнның бойында да ылғалы болады. Соған орай ылғалы көп болса суды аз, ал ылғалы аз болса суды көп сіңіреді. Аспаздың осы мәселеге баса назар аударуы керек. Егер қамыр сүтке иленсе, онда оны суға қарағанда көбірек құйған дұрыс. Өйткені сүт құрамында 87% ғана су бар. Сонда қамыр илеу үшін ұн салмағына шаққанда 45-55% су, 63-55% сүт құю қажет. Қамырға су мен сүттен басқа қант, жұмыртқа, тұз қосылса оның сапасы арта түседі.

Ұн тағамдары ашыған қамырдан да, ашымаған қамырдан да дайындалады.

Бұл бөлімде таба нан, бауырсақ, шелпек, бүктеме, қаусырма, тағы басқа ұн тагамдарын дайындау технологиясы жайлы сөз болады.

 

Таба нан

 

Құрамы:

1 килограмм ұн, 2 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 кесе жылы су немесе сүт.

Дайындау тәсілі:

Таба нан - қазақ халқының ең үлкен дәмі. Оның жақсы пісуі, ең алдымен ұнға, қамырдың илену дәрежесіне, ашытқысына, көме білуге тікелей байланысты. Соған орай ұн таңдай білу, ашытқы әзірлеу және оны шеберлікпен илеу - басты міндет.

Жақсы ашытылған қамырдың наны да жақсы піседі. Сондықтан да ең алдымен ашытқы әзірлей білу керек. Оны әзірлеу үшін 10-15 грамм дрожжи немесе жарты шай қасық ас содасы жарты кесе жылы суға ерітіледі де 2 ас қасық ұн, жарты шай қасық тұз араластырылып, ашытуға қойылады.

Ашытқы көтерілген соң (оның кәтерілгенін бетіне дөңестене көпіршіп шыңқан көбіктен білуге болады), қамыр иленеді. Ол үшін жоғары немесе бірінші сортты бидай ұны еленеді. Сөйтіп, жылылығы 30-35 градус суға немесе сүтке ашытқы (алдын-ала су құйылып, езілген), тұз, қант салынады да, жұмыртқа жарылады. Содан соң еленген ұн салынып, қамыр иленеді. Егер жұмыртқа табылмаса оның орнына 1 ас қасық өсімдік майын құюға болады. Сонымен қамыр иі қанғанша иленіп, беті жабылады да, жылы жерге қойылады. Сонда 1,5-2 сағаттың ішінде қамырдың көлемі де 1,5-2 есе ұлғайып, көтеріледі. Осы кезде тағы бір рет қайырып илеп, қайтадан жылы жерге қою керек. Қамыр әбден ашыған кезде шөге бастайды. Ал ол шөкпей, қайта көтерілсе немесе ыдыстың сыртына төгілгенше быршып кетсе, қамырдың да, соған орай көмілетін нанының да сапасына нұқсан келтіреді.

Қамыр табаның мөлшеріне қарай бөлініп алынып, мал майы немесе өсімдік майы жағылған табаға тегістеп салынады. Ашыған қамыр көлемі табаның 2/3 болігіндей болуға тиіс. Өйткені қамырдың көлемі қызумен тағы да көтеріліп, ұлғаяды. Сөйтіп үстіңгі табаны көтеріп кетеді.

Сонымен, қамыр табаға салынған соң беті үстіңгі табамен жабылып, шоқ қоламтасына көміледі. Біраздан кейін шоқтан аршып алынып, бетін ашпастан екінші жағына аударылады да қайта көміледі.

Қазіргі кезде таба нан ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де газ немесе электр пештерінің духовкаларында пісіріле бастады. Мұнда да нанның астыңғы жағы пісті-ау дегенде екінші жағына аударылады.

Пештің қызуы 200-220 градус болса таба нан 20-25 минутта-ақ піседі.

Жақсы піскен нанның түсі қошқыл тартып тұрады. Бетіне бармақ батырса, шұңқырайып барып, тез қалпына келеді.

Таба нан ыстықтай да, суытылып та желінеді. Әсіресе, ұсақтап туралып, үстіне сары май салып жеген нан тіл үйірер, өте тоқ тағам.

---

 

Құйрық май қосқан таба нан

 

Құрамы:

2 кесе бидай ұны, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 150 грамм құйрық май.

Дайындау тәсілі:

Мұның да қамыры таба нанның қамыры секілді ашытылып, сол секілді иленеді. Қамыр май жағылған табаға салынған соң әр жерінен саусақпен шұқырлап, оған туралған құйрық май кесектері салынады. Табаның үстіңгі беті жабылып, шоқ қоламтасына көміледі немесе духовкаға қойып пісіріледі. Қалған проқестердің бәрі таба нан көму кезіндегідей болады.

Мұндай нан ерекше хош иісті әрі өте дәмді келеді.

---

Қазанжаппай

 

Құрамы:

2,5 кесе ұн, 1,5 ас қасық ашытқы, 1,5 шай қасық тұз, 1 кесеге жуық су немесе сүт.

Дайындау тәсілі:

Жабылатын қамыр да таба нанның қамырындай ашытылады. Қамыр көтеріле бастағанда-ақ ауладағы немесе жазғы ас үйдегі ошаққа (табылса сексеуіл, табылмаса - тезек қаланып) от тұтатылады. Әрине, отынның төресі - сексеуіл шоғына кез-келген тағам тез піседі. Өйткені оның қызуына басқа ешқандай отын тең келе алмайды. Сонымен тезек немесе сексеуіл әбден жанып болып, қызарып шоғы қалғанша қамыр да бабына келеді. Содан соң қазан (тұтас қазан болмаса, жарты қазан да жарай береді) шоққа төңкеріле ұсталып қыздырылады да, ішкі жағы түгел майланады. Сөйтіп, дайын қамыр қалыңдығы бір еліге жетер-жетпес етіліп, тұтас жайылады. Қамыр қазанға толық жабысуға тиіс. Арасында ауа қалса немесе дұрыс жабыспаса қазан төңкерілген кезде түсіп қалады. Қамыр түгел жабыстырылып болғаннан кейін оның беті бес саусақтың ұшымен түгел тесіледі. Ол тесіктердің қамыр оттың қызуымен көтерілген кезде ізі ғана қалады. Бұл жұмыстардың бәрін 5-10 минуттың ішінде бітіру керек. Өйткені бұл уақытта қызарған шоқ қоламтаға айналады. Осы қоламта ошақтың аузына қарай ысырылып, біркелкі етіп жайылады да үстіне қамыр жапсырылған қазан төңкеріледі. Оның ошақтың аузын түгел жауып жатуы тиіс. Сөйтіп, шамамен, 25 минутта қазанжаппай пісіп те болады. Піскен қазанжаппайдың беті қызғылт тартып тұрады. Содан кейін қазан ошақтан алынып, қазанжаппай аспаздың қалауынша түрлі формада (төртбұрыштап, үшбұрыштаи, қиықшалап т. б.) өткір пышақпен кесіледі де, бетіне сары май немесе қаймақ жағылады. Қаймақ пен сарымайды қазанжаппай кесілмей тұрып та жағуға болады.

Дастарқанға үлкен табақтарға салынып әкелінеді. Ол ыстық күйінде де, салқын күйінде де желінеді. Ыстық күйінде сары майға жаншып жеген қазанжаппайдан дәмді тағам жоқ.

---

Бауырсақ

 

Құрамы:

20-30 грамм дрожжи, жарты кесе су, 1 шай қасық қант, 4 кесе ұн, 1,5 кесе айран немесе сонша шикі сүт, 2 ас қасық ерітілген сары май, 2 ас қасық қаймақ, 2 кесе өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Бауырсақ ашытқан қамырдан да, ашытпаған қамырдан да қуырыла береді. Оны ашытқан қамырдан қуыру үшін алдымен ашытқы дайындалады. Ол үшін дрожжи мен қант жарты кесе суға езіліп, көтерілуге қойылады. Дрожжидің көтерілгендігін бетіне дөңестене көпірши шыққан көбігінен білуге болады.

Бауырсақ қуыруға арналған ұнға айран немесе шикі сүт, ерітілген сары май құйылады да, қаймақ салынып, алдын ала дайындалған ашытқымен араластырылады. Сөйтіп қамыр иленеді. Ол домалақталып, ұн себілген тақтайдың үстіне немесе эмальды тегешке салынады да, беті жабылып, 2-3 сағат жылы жерге қойылады.

Ашып, көтерілген қамыр шетінен үзіп алынады да, оқтаумен 1-1,5 сантиметр қалыңдықта жайылады немесе диаметрі 2-2,5 сантиметр етіліп, жұмырланады. Қалай еткенде де олардың көлемі бірдей болуға тиіс.

Қазан отқа қойылады да, сұйық май құйылып, қыздырылады. Ол табылмаса тоң май салынып, ерітіледі. Май қайнай бастағанда әлгі кесілген немесе домалақтанған қамыр салынып қуырылады. Бауырсақ біркелкі қуырылу үшін оны аударыстырып тұру қажет. Жалпы майды тым қайнатып та, суытып та алуға болмайды. Майдың қызуы қатты болса бауырсақтың сырты күйіп кетеді де, іші піспей қалады, ал қызуы әлсіз болса - қамыр майсіңді болып, қуырылмайды.

 

Құрамы: 2 кесе ұн, жарты шай қасық ас содасы, 5 жұмыртқа, 1 кеседен астам су немесе сүт.

Дайындау тәсілі: Ши бауырсақ қуыру үшін қамыр ашытылмайды. Осы мақсатқа арналған ұнға ас содасы салынып, жұмыртқа жарылып кұйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген қамыр ұн себелене отырып, оқтаумен жазылады да, ұзыншалап жіңішкелей кесіледі. Содан соң қазандағы қызып тұрған майға аударыстырыла отырып, жүздіре қуырылады.

---

 

Домалақ бауырсақ

 

Құрамы:

2 кеседен астам сүзбе, 1 кесе ұн, 3 жұмыртқа, 2 ас қасық сары май, 1 ас қасықтан астам қант, жарты кесе қуыруға арналған май, 1 кесеге жуық (200 грамм) қаймақ немесе жарты кеседей қант ұлпасы.

Дайындау тәсілі:

Сүзбе үккішпен үгіледі. Үстіне жұмыртқа жарылып, құйылады. Қант, тұз, ұн салынады. Ерітілген сары май құйылып, араластырылады да жуандау етіп кесіледі. Содан соң шетінен 20-25 грамнан үзіп алынады да екі алақанның арасына салынып, домалақтанады. Қайнап жатқан суға салынып, шала пісіріледі де, кепсермен сүзіп алынып, әбден сорғытылады. Ұнға аунатып алынып, қайнап жатқан майға сырты қызарғанша жүздіре қуырылады.

Дастарқанға әкелерде тарелкаға салып, үстіне қаймақ кұйылады немесе қант ұлпасы себіледі.

 

Еспе бауырсақ

 

Құрамы:

4-5 кесе бидай ұны, 1,5 кесе айран немесе сонша шикі сүт, 2 ас қасық ерітілген сары май, 2 ас қасық қаймақ, 20-30 грамм дрожжи, жарты кесе су, 1 шай қасық қант, 1 кесе өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Мұның да қамыры таба нан қамыры секілді иленеді. Бірақ одан сәл жұмсақтау болады. Қамыр 110-115 грамнан бөлінеді. Содан соң бармақтың жуандығындай етіп созылады да жіп ескендей есіліп, екі ұшы қосылады.

Қазанға ұсақтап туралған құйрық май салып шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады да май қайнаған кезде есілген қамыр салынып қуырылады.

Дастарқанға қант ұлпасы себіліп әкелінеді.

Құрамы: 3 кесе үн, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 150 грамм құйрық май, 1 кеседей су, 2 ас қасық қант ұлпасы.

Дайындау тәсілі: Шелпек қуыру үшін қамыр бауырсақ қамырындай етіп ашытылады да, кішіректеу бірнеше күлшеге бөлінеді де оқтаумен жұқа етіп, дөңгелектеп жазылады. Содан соң қазандағы қайнап жатқан майға салынады да, кепсермен аударыстыра отырып қуырылады. Дұрыс піскен шелпек сарғыш тартып тұрады.

---

Құймақ

 

Құрамы:

2 кесе ұн, 2 жұмыртқа, 1,5 кесе сүт немесе су, 1 ас қасық қант, жарты шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы.

Дайындау тәсілі:

Ашытқы жылы сүтке немесе суға езіледі де, ұнға қосып, қамыр иленеді. Ол көтерілу үшін 15-20 минут жылы жерге қойылады. Осы мерзімнен кейін үстіне жұмыртқа жарылып құйылады да, тұз, қант қосылады. Сондай-ақ өсімдік майы құйылады. Сөйтіп тағы да көтерілуге қойылады. 10-15 минуттан кейін қамыр араластырылмай, шетінен ас қасықпен алынып, ыстық табаға аз-аздан құйылады да, аударыстыра отырып, екі жағы бірдей қуырылады.

Дастарқанға әкелерде құймақтың үстіне қаймақ, бал, повидло, ерітілген сары май, тіпті тосап құюға болады.

---

 

Тұщы құймақ

 

Құрамы:

2 кесе бидай ұны, 2 кесе сүт, 10 жұмыртқа, 1 ас қасықтан астам қант, қуыру үшін 2 ас қасықтан астам май, жарты кеседен артық сары май.

Дайындау тәсілі:

Кастрюльге ұн салынады да, үздіксіз араластырыла отырып, тұзды жылы сүт құйылады. Жұмыртқаның сары уызы, тұз, қант салынады. Содан соң жарылған шикі жұмыртқа құйылады да, жақсылап араластырылады. Осы масса табаға жақсылап қуырылады. Дастарқанға үстіне ерітілген сары май құйып әкелінеді.

---

«Ақсұлу» құймағы

 

Құрамы:

2,5 кесе ұн, 3 кесе сүт, 4 жұмыртқа, 1,5 ас қасық қант, 2 шай қасықтай тұз, жарты ас қасықтан астам дрожжи, 2 ас қасық тоң май, 2 ас қасық ерітілген сары май немесе 2 ас қасықтан астам қатық.

Дайындау тәсілі:

Ұнға сүт құйылып, дрожжи салынады да, қамыр иленіп, орамалмен беті жабылады. Сөйтіп жылы жерге қойылады. Қамыр көтерілген соң жұмыртқа, тұз, қант және сәл ғана тоң май (10 грамм) салынып араластырылады да, екінші рет көтерілуге қойылады. 15-20 минуттан соң қамыр араластырылмастан қуырыла беріледі. Ол үшін таба жақсылап қыздырылып, май ерітілуге тиіс. Сонымен құймақ аудармалана отырып, екі жағы бірдей қуырылады. Қамырды шетінен алып, табаға салу үшін қасықты суға малып отырған дұрыс.

Дастарқанға әкелінерде үстіне ерітілген сары май немесе қатық құйылады.

---

 

Салма нан

 

Құрамы:

2,5 кесе бидай ұны, 4-5 кесе су немесе сорпа, 4-5 ас қасық сары май, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Ұн еленеді. Үстіне шикі жұмыртқа жарылып құйылады. Содан соң тұз езіліп жылы су құя отырып қамыр иленеді. Иленген қамыр 15-20 минут беті жауып қойылады. Осы уақыттан кейін иленген қамыр оқтаумен жазылады да, төртбұрыштап кесіледі. Қайнап жатқан тұзды суға немесе бұрыннан қалған сорпаға сол төртбұрыштап кесілген қамыр салынып пісіріледі. Ол бір-екі қайнағаннан кейін судың не сорпаның бетіне қалқып шығады. Осы кезде ол сүзіп алынып табаққа түсіріледі де үстіне сары май салынады. Дастарқанға ыстық күйінде әкелінеді.

 

Құрамы:

6 кесе ұн, 50-60 грамм құрғақ ашытқы, 2 ас қасық тұз, 1,5 кесе су.

Дайындау тәсілі:

Иленген қамырдың беті жабылып, 2,5-3 сағат жылы жерге қойылады. Ашыту кезінде 2-3 рет қайырып иленеді. Содан соң күлшелерге бөліп, қажетті формаға келтіріледі. Сөйтіп стол үстіне жайып-жайып, үстіне ұн себіледі де, 30-40 минут беті жабылып қойылады. Осыдан кейін беті өрнектеліп, тандырға салып пісіріледі.

---

 

Орамша ет

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2 кесеге жуық бидай ұны, 2 ас қасықтан астам сары май, жарты кесеге жетер-жетпес су, тұз татымына қарай, фарш үшін - 400 грамм ет, 2,5 пияз, жарты кесеге жуық күріш, тұз бен бұрыш татымына қарай, 3 ас қасық сорпа, бетіне жағу үшін 1,5 қасық май.

Дайындау тәсілі:

Ұнның үстіне сары май салынып, тұз езілген су құйылып, біркелкі массаға айналғанша араластырылады да, қамыр иленеді. Содан соң 2,5-3 сағат ылғал орамалмен жауып тасталады.

Ет әрбір кесегі 10-15 грамнан келетіндей етіліп туралады. Ол ұсақтап кесілген пиязбен, жуып, тазартылған күрішпен араластырылады да, тұздалып, бұрышталады. Бұған көбіне қой және киік еті пайдаланылады.

Алдын-ала дайындалған табаға немесе арнайы формаға қалыңдығы 6-7 миллиметр етіліп, қамыр жайылады. Оның жиектері табаның немесе форманың кенересінен асып жатуға тиіс. Әлгі жайылған қамырдың ортасына фарш салынып, беті қалыңдығы әлгіндей (бірақ диаметрі кіші) қамырмен жабылады. Жиектері қаусырылып, жабыстырылады. Ортасынан саңылау жасалынады. Ол қамыр «тығынмен» тығылады. Бетіне май жағылады да, ылғал қағазбен жабылып, қуыру шкафында 1-1,5 сағат қуырылады. Содан соң манағы қамыр «тығын» алынып, соның орнына сорпа құйылады да, жарты сағат тағы да қуыру шкафына қойылады.

Піскеннен кейін «орамша ет» деп аталатын бұл қаусырма әркімнің қалауынша әр түрлі мөлшерде кесіледі. Ол ыстықтай да, суықтай да желіне береді.

---

 

Капуста салынған қаусырма

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2 кеседей ұн, 3 ас қасықтай сары май, сонша су, фарш үшін - 3 кесеге жуық жас немесе ашытқан капуста, 1 ас қасықтан астам сары май немесе маргарин, 2 жұмыртқа, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Дайындау тәсілі:

Мұның да қамыры орамша ет қамырындай дайындалады, ал еттің орнына капуста салынады. Фарш дайындау үшін жас капуста мұқият ұсақтап туралады да, табаға 2-3 сантиметр қалыңдықта салынып, не сары маймен, не маргаринмен қуыру шкафында ауық-ауық араластырыла отырып, 20-30 минут қуырылады. Қуырып болған соң суытылады, қатты етіп пісіріліп, ұсақтап туралған жұмыртқа араластырылады. Тұздалып, бұрышталады.

---

 

Үйрек немесе қаз еті салынған қаусырма

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2 кеседей ұн, 3 ас қасықтай сары май, сонша су немесе сорпа, тұз татымына қарай, фарш үшін 400 грамм қаз немесе үйрек еті, 2,5 пияз, жарты кесеге жуық күріш, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Бұл да осының алдындағы қаусырмалардай дайындалады. Бар айырмашылық фарш үшін үйрек немесе қаздың жұмсақ еті пайдаланылады.

---

 

Балық еті салынған қаусырма

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2 кесеге жуық ұн, 1 ас қасықтай сары май немесе маргарин, 1 шай қасық тұз, жарты ас қасық ашытқы, 2 шай қасық қант, 1 кесе толар-толмас су, фарш үшін - 420 грамм балық еті, табаға жағатын бір ас қасық өсімдік майы, 1 шай қасық шикі жұмыртқа.

Дайындау тәсілі:

Ашытқысыз ашытылған қамыр қалыңдығы 1 сантиметр етіліп жазылады. Содан соң ішіне май жағылған табаға салынады. Қамырдың үстіне шала пісірілген күріш салынып, тегістеліп жазылады. Ал күріш қабатының үстіне біркелкі етіліп, балық фаршы салынады да, бетіне ұсақ бұрыш себіледі. Сондай-ақ ортасына бір кесек маргарин қойылып, беті оқтаумен жазылған қамырмен жабылады. Сөйтіп, астыңғы қамыр мен үстіңгі қамырдың жиектері жапсырылады. Содан соң сол күйінде 20-25 минут қойылады. Бұл қаусырма температурасы 220 градус духовкаға пісіріледі.

Фарш дайындау үшін балық сүбесі әрбір кесегі 50-60 грамнан келетіндей етіліп туралады да, тұзбен және ұсақтап туралған пиязбен араластырылады.

Дайын қаусырманың бетіне шикі жұмыртқа жағылып, ыстық күйінде желінеді.

---

Картоп салынған бүктеме

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кеседей ұн, 4 ас қасық қант 2 жұмыртқа, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе су немесе сүт, фарш үшін – 8-10 картоп, 1 пияз, 2 ас қасық сары май, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Қамыр құймақ құйғандағыдай иленіп, солай ашытылады. Тек өсімдік майы құйылмайды. Содан соң күлшелерге бөлініп, 5-6 минут беті жабылып қойылады да, ұн себілген стол үстінде әрқайсысы дөңгелектеніп жазылады. Жазылған әрбір қамырдың үстіне фарш салынады да жиектері көмкеріліп, шеттері жабыстырылады. Сөйтіп жарты ай формасына келтіріледі.

Фарш дайындау ұшін картоптың қабығы аршылып, пісіріледі. Піскеннен кейін басқа ыдысқа салынып езіледі. Ұсақтап туралған пияз, сары май, тұз салынып, бәрі мұқият араластырылады.

Сонымен дайындалған бүктеме бүгілген жағы астына қаратылып, қайнап жатқан майға салынады да, аударыстыра отырып, қызарғанша пісіріледі. Бүктемені өсімдік майына, ол табылмаса - сиыр майына қуырған дұрыс.

Піскен бүктеме кепсермен сүзіп алынып, тарелкаға салынады да дастарқанға әкелінеді. Ол салқын күйінде де дәмді.

---

 

Өкпе-бауыр салынған бүктеме

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кесе ұн, 4 ас қасық қант, 2 жұмыртқа, 4 ас қасық маргарин, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе сүт немесе жылы су, фарш үшін - 1 килограмм өкпе, 1 килограмм бауыр, 3 ас қасық сары, май, 1 ас қасық бидай ұны, 1 пияз, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Жылы сүтке немесе суға езілген ашытқы жоғары сортты бидай ұнына құйыла отырып, қамыр иленеді. 15-20 минут жылы жерге қойылады да, сәл көтерілдіреді. Содан соң үстіне жарылған шикі жұмыртқа құйылады. Тұз, қант қосылады да тағы да көтерілуге қойылады.

Өкпе әбден асып пісіріледі. Бауыр қуырылады. Екеуі қосылып, еттартқышпен тартылады. Үстіне ұсақтап кесілген пияз қосылып, аздаған ақ тұздық (тұздықтар бөліміне қараңыз) құйылады. Бұрышталып, тұздалады да, ұн себіліп, бәрі жақсылап араластырылады.

Ашыған қамыр ұн себілген стол үстіне салынады, күлшеленіп бөлінеді де, әрбір күлше дөңгелектеніп жазылады. Осы күлшелердің ортасына әлгі өкпе-бауыр фаршы салынады, жиектері бүктеліп, шеттері жабыстырылады да, сопақша формаға келтіріледі.

Таба отқа қойылады. Оған өсімдік майы құйылып қыздырылады да, ол қайнай бастағанда бүгілген жағы астына қаратылған бүктеме салынып, аударыстырыла отырып, сырты қызарғанша қуырылады. Піскеннен кейін сүзіп алынады. Ыстық күйінде де, суытып та желінеді.

---

 

Пияз бен ет салынған бүктеме

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кесе ұн, 4 ас қасық қант, 2 жұмыртқа, 4 ас қасық маргарин немесе сонша сиыр майы, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе сүт немесе су, фарш үшін - 700 грамм ет, 1-2 пияз, 4 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұны, 2-3 қасық сорпа немесе су, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Бұған да қамыр өкпе-бауыр бүктемесінің қамырындай иленіп, солай ашытылады. Қамыр ашытуға қойылған кезде осы мақсатқа арналған ет әрбір кесегі 40-50 грамнан келетіндей етіліп туралады да, қазандағы қайнап жатқан майға шала қуырылады. Содан соң үстіне табылса сорпа, табылмаса - су құйылып, бұқтырылады да, суытылып, еттартқышпен тартылады. Ұсақтап кесілген пияз салынады, тұздалып, бұрышталады. Ұн себіледі. Жақсылап бәрі араластырылады. Аспаз бұл әдісті қаламаса, басқаша да дайындауына болады. Ол үшін шикі ет ұсақтап туралып, ет тартқышпен тартылады. Май салып қыздырылған табаға қуырылып суытылады. Содан кейін ұсақтап кесілген пияз салынады, тұздалып, бұрышталады да, ұн себіліп, әбден араластырылады.

Бұл кезде қамыр да бабына келуге тиіс. Ол ұн себілген столдың немесе тақтайдың үстіне салынып, күлшеленіп бөлінеді. Күлшелер мұқият жазылады. Ортасына әлгі фарш салынып, жиектері қаусырыла бүктеледі де, шеттері жабыстырылады. Одан әрі осының алдындағы бүктемелер секілді пісіріледі.

---

 

Күріш салынған бүктеме

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кесе ұн, 4 ас қасық қант, 2 жұмыртқа, 4 ас қасық маргарин, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе жылы сүт немесе су, фарш үшін - 1 кесе күріш, 2,5 кеседей су, 1 ас қасық тұз, 3 жұмыртқа, 2-3 кесе еріткен сары май, 2 пияз.

Дайындау тәсілі:

Қамырының илену мен ашытылу әдісі осының алдындағы бүктемелермен бірдей. Мұның тек фаршы бөлек. Фарш күріштен дайындалады. Ол үшін қайнап тұрған суға күрмегі теріліп, тазалап жуылған күріш салып пісіріледі. Піскеннен кейін арнайы тесік торлы ожаумен сүзіп алынады. Бұл әдіс қиындық келтірсе, дәке қалтаға салып алуға да болады. Ол қазаннан алынған соң қалтаның аузы шешіліп табаққа аударылады да, салқын сумен шайылып, әбден сорғытылады. Содан соң оған ұсақтап кесілген жұмыртқа, пияз қосылып, еріткен май құйылады, тұздалады.

Бұл кезде қамыр да ашып, бабына келеді. Ол осының алдындағы бүктемелердің қамырындай дайындалады. Ортасына күріш фаршы салынып, жиектері бүктеледі де, шеттері жабыстырылып, май қыздырылған қазанға қуырылады.

---

 

Сүзбе салынған бүктеме

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кесе ұн, 4 ас қасық қант, 2 жұмыртқа, 4 ас қасық маргарин, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе жылы сүт немесе су, фарш үшін - 850 грамм сүзбе, 2 жұмыртқа, 4 ас қасық қант, 2 ас қасық бидай ұны, 1 шай қасық тұз.

Дайындау тәсілі:

Бұл бүктеменің қамыры да бұрынғы бүктемелердің қамырындай ашытылып, иленеді. Ал фарш дайындау үшін сүзбе үккішпен үгіледі немесе ет тартқышпен тартылады. Ондай құралдар болмаған күнде шұңғыл табаққа салынып, ағаш қасықпен езіледі. Үстіне ұн, шикі жұмыртқа, қант, тұз, сары май салынып, әбден бұлғанады. Бұл фарш осының алдындағы бүктемелердің қамырындай етіп дайындалған қамырдың ортасына салынады да, жиектері көмкеріліп, шеттері жапсырылады. Сөйтіп қазандағы ыстық майға салынып, қуырылады.

Ескерту: бүктемелерге салынған осы фарштардың бәрінен қаусырма да пісіріледі.

---

Ет самса

 

Құрамы:

қамыр үшін - 1,5 кеседен астам ұн, 1 шай қасық тұз, жарты кесе су, фарш үшін - 250 грамм ет, 1 шай қасық аспаз майы, 1 пияз, ет қуыру үшін 1 ас қасық аспаз майы, жарты шай қасық тұз, 1 шымшым қара бұрыш, шикі жұмыртқаның жартысы, самса қуыру үшін 2-3 ас қасық өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Иленген қамыр ашытылмайды, тек 10-15 минут беті жабылып қойылады. Содан соң оқтаумен жазылып, бірнеше бөлікке бөлінеді де жиектеріне шикі жұмыртқа жағылады. Ортасына фарш салынып, жарты ай формасына келтіріледі де, жиектері жапсырылады. Содан соң қуыру шкафында немесе духовкаға пісіріледі. Оған фарш дайындау үшін ет ұсақтап туралып, еттартқышпен тартылады. Содан соң май қыздырылған қазанға қуырылады, тұздалып, бұрышталады. Бөрттірілген күріш пен шала қуырылған пияз қосылады. Сөйтіп араластырылады.

Бұл тағам ыстық күйінде әр кісіге екеуден беріледі.

---

 

Өкпе-бауыр самсасы

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2 кеседен астам бидай ұны, 2 ас қасық сары май, жарты кесе су, 1,5 шай қасық тұз, фарш үшін - 460 грамм өкпе, 170 грамм жүрек, 150 грамм бауыр, 2 пияз, 1 шымшым қара бұрыш, тұз татымына қарай, тұздық үшін - 1 шай қасық толар-толмас бидай ұны, қуыру үшін және қамырға жағу үшін 2,5 ас қасық өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Табаққа ұн үйіліп салынады. Дәл ортасынан воронка секілді етіп тесіледі. Сол жерге сары май салынып, ыстық тұз ерітіндісі құйылады. Сөйтіп, қамыр иленеді. Иленіп болғаннан кейін колбасаның жуандығындай етіп жұмырланады да, әр кесегі 100 грамнан келетіндей кесіледі. Олар күлшеленіп, оқтаумен жазылады. Содан соң орталарына фарш салынады да, қамыр үшбұрышталып қаусырылады. Содан соң духовкаға немесе қуыру шкафына пісіріледі.

Фарш дайындау үшін өкпе, бауыр, жүрек суға асылып, суыған соң еттартқышпен тартылады. Үстіне шала қуырылған пияз салынып, қуырылған ұнды ыстық ет сорпасына бұлғап дайындаған сұйық тұздық құйылады. Сөйтіп жақсылап араластырылады.

Осы фарш салынып пісірілген самса ыстық күйінде желінөді.

Тандыр самса

 

Құрамы:

1 килограмм ұн, 1 килограмм жұмсақ ет, 150 грамм құйрық май, 2-3 пияз, 1 шай қасық өсімдік майы (бетіне жағуға), 2 ас қасық тұз, бұрыш әркімнің қалауынша.

Дайындау тәсілі:

Бұған да қамыр ет самсасының қамырындай иленеді. Содан соң 15-20 минут беті жабылып қойылады. Осы кезде фарш дайындалады. Ол үшін қой еті ұсақтап туралады да, еттартқышпен тартылады. Оған ұсақтап кесілген пияз, ұсақтап туралған құйрық май қосылады, тұздалып, бұрышталады. Сөйтіп әбден араластырылады.

Қамыр ұн себілген стол үстіне салынады, әрқайсысы 40-42 грамнан келетіндей күлшелерге бөлінеді. Осы күлшелер жазылып, ортасына дайындалған фарш салынады да аспаздың қалауы бойынша үшбұрышталады, төртбұрышталады, тіпті дөңгелектеуге де болады. Сөйтіп астыңғы бетіне салқын су себіліп, тандыр қабырғасына жапсырылады. Содан кейін үстіне де салқын су себіліп, тандыр жабылады.

Піскеннен кейін тандырдан алынып, бетіне май жағылады.

Қазіргі кезде мұндай самсаны температурасы 300 градус қуыру шкафында да пісіруге болады. Ол үшін самса қатты қыздырылған темір табақтарына жапсырылады да, үстіңгі бетіне салқын су себіледі. Қуыру шкафында самса 1 сағатта піседі. Піскеннен кейін бетіне май жағылады.

---

 

<img alt="" class="img-thumbnail" src="https://i.postimg.cc/gjpFTNR7/11.jpg />

Қазақша ет бәліші

 

Құрамы:

қамыр үшін - 2,5 кесе ұн, 1 кеседей сүт немесе су, жарты ас қасықтай ашытқы, 1 шай қасық қант, жарты шай қасық тұз, фарш үшін - 550 грамм ет (қой немесе сиыр еті), 2 пияз, жарты шай қасық бұрыш, 2 шай қасық тұз, фаршқа құйылатын жарты кеседей су, қуыру және табаға, столға жағу үшін 4 ас қасықтай өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Бұл бәліш ашытқан қамырдан пісіріледі. Ол үшін дрожжи мен қант жылы суға езіліп, көтерілуге қойылады. Ол көтерілген соң ұнға айран немесе шикі сүт, ерітілген сары май құйылады да, қаймақ салынып, әлгі ашытқымен араластырылады. Сөйтіп қамыр иленеді. Ол май жағылған стол үстіне салынып, 15 күлшеге бөлінеді. Бір айта кететін мәселе - бәліш дайындағанда столға ұн себілмейді, май жағылады.

Бәлішке ет фаршы былай дайындалады: ұсақтап туралған ет ірі көзді еттартқышпен тартылады. Оған ұсақтап кесілген пияз қосылады да, тұздалып, бұрышталады. Су құйылып араластырылады. Сонымен осы фарш салынған қамыр күлшенің жиектері жапсырылып, ортасына саңылау қалдырылады да, дөңгелек (домалақ) формаға келтіріледі. Сөйтіп май қыздырылған табаға саңылаулы жағы төмен қаратылып салынады да аудармалап отырып қуырылады.

---

 

Құс еті салынған бәліш

 

Құрамы:

қамыр үшін - 4 кесеге жуық ұн, 1 кесе сүт немесе су, жарты ас қасық ашытқы, 1 шай қасық қант, 1 шай қасықтай тұз, фарш үшін - қаздың немесе үйректің 550 грамм еті, 2 пияз, фаршқа құйылатын жарты кеседей су, тұз бен бұрыш татымына қарай, табаға, т. б. жағылатын 2 шай қасық, ал қуыру үшін 4 ас қасықтай өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Мұның қамыры да ет бәлішінің қамырындай дайындалады. Ал фарш құс етінен әзірленеді. Ол үшін құс етінің терісі сыдырылып, сүйектері алынып тасталынады да, ірі көзді еттартқышпен тартылады. Оған ұсақтап туралған пияз қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Су құйылып араластырылады. Сөйтіп, қамырға ет бәлішінің фаршындай салынып, сол секілді пісіріледі.

---

 

Балық бәліші

 

Құрамы:

қамырының құрамы, осының алдындағы бәліштер қамырының құрамымен бірдей. Ал фарш үшін - балықтың 600 грамм сүбесі, 2,5 пияз, тұз бен бұрыш татымына қарай, табаға, столдың үстіне жағылатын 2 шай қасық, қуыру үшін 4 ас қасықтай өсімдік майы.

Дайындау тәсілі:

Бұған да қамыр осының алдындағы бәліштердің қамырындай дайындалады. Бар айырмашылық - фаршында. Фарш дайындау үшін балықтың терісі сыдырылып, сүйегі алынып тасталынған сүбесі, пияз қосылып, ет тартқышпен тартылады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап араластырылады. Одан әрі ет бәліші мен құс еті салынған бәліш тәрізді дайындалып, сол секілді пісіріледі.

---

 

Кісенан

 

Құрамы:

3,5 кесе ұн, 1 кесе сүт, 3 жұмыртқаның сары уызы, 125 грамм сары май, жарты шай қасық тұз, 2 грамм ашытқы.

Дайындау тәсілі:

Қамыр ашытылады. Содан соң стол немесе нантақтайдың үстіне ұн себіледі де қамыр кесек-кесек етіп кесіледі. Әрбір кесегі домалақталып, күлшеленеді. Күлшелердің 10 минуттай беті жабылып қойылады. Сонда олар сәл де болса көтеріледі. Одан кейін күлшелер 1 см қалыңдықта дөңгелектеп жайылады. Осы жайылмалардың ортасына алдын-ала дайындалған фарш салынады да, екі шеті қайырылып, жабыстырылады.

Шикізат осылайша дайындалған соң духовкада тұрған жұқа табаға май жағылады да, бір-біріне тимейтіндей етіліп, жапсырылған беті төмен қаратылып, қатарлап салынады. Содан кейін жылы жерге біраз уақыт қойылады. Сонда қамыр тағы да көтеріле түседі. Көтерілгеннен кейін духовкаға қойып, 10-15 минут ұсталады. Осы уақытта кісенан пісіп те болады. Піскен кісенанның бетіне сары май жағылады.

Кісенанға фарш ретінде капуста да, күріш те, картоп та, сәбіз де, т. б. пайдалануға болады.

Дастарқанға сәл суытып барып әкелген жақсы.

---

 

Майға піскен кісенан

 

Құрамы:

0,5 килограмм ұн, 1 кеседен астам сүт немесе су, 1 ас қасық май, 1 жұмыртқаның сары уызы, жарты шай қасық тұз, 1,5 грамм ашытқы.

Дайындау тәсілі:

Бұл да осының алдындағы кісенан секілді дайындалады. Мұның тек қамыры сәл бостау иленеді. Құрамына да сәл өзгеріс енгізіледі, яғни нәрлі шикізаттар аз қосылады.

Фарш ретінде капуста, күріш, ұсақталған жұмыртқа мен көк жуа, пиязға қосып, еттартқыштан өткізілген піскен ет, т. б. пайдалануға болады.

Дайын болған кісенан шұңғыл ыдыста қайнап жатқан майға салынып, бауырсақ секілді пісіріледі.

  Жарияланған-2016-09-20 13:58:49     Қаралды-13595

Мәлімет сізге көмек берді ма