ДӘСТҮРЛІ ТӘТТІ ТАҒАМДАР

Категориясы: Тағам

---

---

Алуа

 

Құрамы:

3 кесе үн, 3 кесе су, 2 кесе қант, жарты кесе қо- рытқан май, 1 шымшым ванилин.

Дайындау тәсілі:

Табаға 3-4 сантиметр қалыңдықта ұн салынады да, духовкаға немесе газ плитасына қойылып, шала қуырылады. Қуыру үстінде түсі қоңыр тартқанша араластырылып отырылады. Шөгенге қорытқан май салынып, қант және ванилин қосылады да, қант ерігенше оттан алынбайды. Содан соң манағы шала қуырылған ұн салынып, жақсылап араластырылады. Одан кейін осы масса басқа бір ыдысқа 5-6 сантиметр қалыңдықта салынып, беті шанышқымен не пышақтың ұшымен өрнектеледі.

Суыған соң аспаз өз қалауы бойынша төртбұрыштап, үшбұрыштап кесіп, жайпақ тарелкамен дастарқанға әкеледі.

---

 

Қауынқұрт

 

Құрамы:

үлкен 2 қауын, 2 кесе су.

Дайындау тәсілі:

Әбден піскен қауын тіліктеніп, шопағынан (дәнінен) тазартылады да, қабығы аршылып, кесектеп туралады. Ошақта тұрған қазанға су құйылып, әлгі туралған қауын тіліктері салынады. Олар суға толық батып жатуға тиіс.

Ошаққа жалпылдақ отын (жыңғыл, шеңгел, жусан, итемген, саңылтыр т. б.) жағылып, қазан шымырлатып қайнатылады. Бірақ үзбей бұлғап отыру керек. Қазандағы қауынның беті көпіршіп, қоймалжың массаға айналғанша, яғни қоймалжың қалыпқа түскенше қайната беріледі. Содан соң қазан ошақтан түсіріліп, масса суытылады. Суыған кезде оның түсі қара қоңыр тартады. Сол қара қоңыр масса әр түрлі формаға келтіріліп, шыптаға немесе жиі көзді тор үстіне жайып кептіріледі. Қауынқұрт дегеніміз осы.

Қауынқұрт қалалы жерде газ плитасына-ақ қойылып дайындалады. Бірақ отты басыңқырап қою керек.

Шай дастарқанына қойылады.

---

 

Қауынқақ

 

Құрамы: үлкен-үлкен 1-2 қауын.

Дайындау тәсілі:

Еті тығыз, құрамында қанты көп, әбден піскен қауынның қабығы аршылып, дәні алынып тасталынады. Сөйтіп жіңішкелеп тілінеді де шыптаға немесе фанер тақтайдың үстіне жайылады да, ауық-ауық аударыстыра отырып кептіріледі. Кебуге айналғанда бірнеше өрме етіп өріледі де іліп қойып сақталады. Қауынқақты (қауынішек) ұзақ уақыт сақтауға болады.

Кесіп-кесіп, жайпақ тарелкаға салынады да, шай дастарқанына әкелінеді.

---

 

Шақ-шақ

 

Құрамы:

2,5 кесе ұн, 3 жұмыртқа, 1 кесе сүт немесе жылы су, жарты кесе бал, қуыру үшін 1 литр еріткен май, 1 шай қасық тұз, балға қосылатын 2 ас қасық қант.

Дайындау тәсілі:

Қант, шикі жұмыртқа, сары май қосылып, жақсылап езіледі де, әбден араластырылады. Ұнға сүт немесе су құйылып, тұз салынады да, қамыр иленеді. 40 минуттай беті жабылып қойылады. Содан соң қалыңдығы 0,4 сантиметр етіліп жазылып, ұзындығы 4,5 сантиметр, ені 0,4 сантиметр етіліп кесіледі. Қазан отқа қойылады. Ішіне май салып, қыздырылады. Ол қайнай бастағанда әлгі кесілген қамыр салынып, аудармалай отырып қуырылады. 5-7 минут ішінде ол сарғыш тартады. Қуырылған шақ-шақ кепсермен сүзіп алынып, майынан 5 минуттай сорғытылады.

Бөлек ыдысқа бал салынып, қант қосылады да, отқа қойылып, ерітіледі. Балдың жетімді-жетімсіз екенін білу үшін оны созып көру керек. Ол үзілмей, жіпше созылып тұрса - балдың жеткілікті болғаны. Сондай-ақ оны отқа қойғаннан кейін кадағалап отырмаса күйіп, қарайып кетеді.

Қуырылған шақ-шақ эмальды ыдысқа салынып, үстіне әлгі дайындалған бал құйылады да, жақсылап араластырылады. Содан соң әсем ыдыстарға әр түрлі формаға келтіріліп салынады да, әр жеріне мәнпәси жапсырылады. Мәнпәсидің орнына жаңғақ дәнін, кепкен қара өрік, өрік дәнін де пайдалануға болады. Бұлар шақ-шақты әсемдеп, кісінің тәбетін ашады.

Осылай дайындалған шақ-шақ шай дастарқанына әкелінеді. Қасына пышақ және шай қасық қойылады.

---

 

Қант қосылған жаңғақ

 

Құрамы:

2 ас қасық сары май, жарты кеседей қант, жаңғақтың 1 кесе дәні.

Дайындау тәсілі:

Қазанға сары май салынып, қант қосылады да, отқа қойылады. Отты басыңқырап қойған дұрыс. Сөйтіп қант әбден ерігенше қайнатылады. Қант сұп-сұйық болып еріген кезде қазан оттан түсіріледі де, суытпай тұрып, үстіне ұсақталған жаңғақ дәні салынады. Сөйтіп жақсылап араластырылады. Содан соң жайпақ табаққа түсіріп алып, бір формаға келтіріледі де, тегістеледі. Беті мәнпәси конфетпен өрнектеледі.

Дастарқанға әкелерде шаршылап, қиықшалап кесіледі де жайпақ тарелкаларға салынады. Шай дастарқанына қойылады.

---

 

Жаңғақ қосылған кекс

 

Құрамы:

1,5 кесе ұн, 2 жұмыртқаның ақ уызы, 1 ас қасық қант, жарты кесе ұнталған жаңғақ, 2 ас қасық мейіз.

Дайындау тәсілі:

Ұн еленеді. Ұнталған жаңғақ, мейіз, қант қосылып, шикі жұмыртқаның ақ уызы құйылады да, әбден араластырылады. Алдын ала май жағылып, ұн себілген формаға құйылады. Температурасы 230-240 градус қуыру шкафына немесе духовкаға қойылып, 40-50 минут пісіріледі. Содан соң жақсылап суытылады. Шай дастарқанына қойылады.

---

 

Піспенан

 

Құрамы:

2,5 кесе ұн, 2,5 ас қасық сары май, 1 кесеге жуық өсімдік майы (қуыруға), 6,5 жұмыртқа, 1 ас қасық ашытқы, 1 ас қасық қант ұлпасы.

Дайындау тәсілі:

Жұмыртқа жарылып, үстіне қант, суға езілген дрожжи қосылып, араластырылады. Содан соң ұн салынып, қамыр иленеді де, 30-40 минут беті жабылып қойылады. Үстіне ұн себелене отырып, 1 мм қалыңдықта дөңгелектеп жайылады да, жиектерінс 2-3 сантиметр жеткізілмей 6-7 жерден тілінеді. Пайда болған жолақтардың ортаңғысынан бастап, бір жағынан екінші жағына қарай созып тартылады. Сонда ортасында саңылау қалуға тиіс. Осылайша дайындалған қамыр қазандағы қайнап жатқан майға жүздіре қуырылады. Біртегіс қуырылу үшін ауық-ауық аудармаланып отырады. Ол 6-7 минутта ашық сары түске енеді. Бұл оның қуырылып болғанын, яғни піскенін көрсетеді. Содан кейін топтама сүзіп алынып, 5-7 минут елекке салып қойылып, майынан сорғытылады әрі суытылады. Суыған соң бетіне қант ұлпасы себіледі. Жақсы дайындалған топтама үстінен қарағанда райхан гүлі секілді болуға тиіс.

---

 

Піспенан (ІІ-түрі)

 

Құрамы:

3 кесе ұн, жарты кесе сүт, 3 ас қасық сары май, 4 жұмыртқаның сары уызы, 2 ас қасық қант, 1 кесе қант ұлпасы, 1 шай қасық ванилин ұнтағы, қуыруға пайдаланылатын 2,5 кесе сүйық май, 1 шай қасық тұз.

Дайындау тәсілі:

Ұнға сары май, жұмыртқаның сары уызы, қант қосып, сүт құйылады да, тұздалып, қамыр иленеді. Иленген қамырдың 10-15 минут беті жабылып қойылады. Содан соң кеспе қамырының қалыңдығындай етіліп, оқтаумен жазылады да, жұқа стаканның кенересімен немесе арнаулы кесу құралымен кесіледі. Сөйтіп табадағы қызған майға салып, сарғыш тартқанша қуырылады. Піскеннен кейін бетіне қант ұлпасы мен ванилин себіледі.

Бұл топтаманың қамырын жұлдызша, ұзынша, қиықша, шаршы етіп кесуге, жиектерін арнайы кескішпен иректеуге болады.

---

 

Жүзім құймақ

 

Құрамы:

3 кеседен астам ұн, 3 кесеге жуық сүт, 4 жұмыртқа, 2 ас қасық қант, 1 ас қасықтай ашытқы, жарты кесе жүзім, шай қасық толар-толмас тұз, 3 ас қасық қорытқан май немесе құрама май, 1 ас қасықтан астам бал немесе сонша қатық.

Дайындау тәсілі:

Жүзім жақсылап тазартылып жуылады да, суға салынып қойылады.

Жылы сүтке немесе суға езілген ашытқы ұнға салынады да, қамыр иленеді. Ол жылы жерге қойылып ашытылады. Біраздаң соң үстіне жұмыртқа жарылып құйылып, қант, тұз, осімдік майы қосылады. Сөйтіп тағы да жылы жерге қойылып, көтерілдіреді. Көтерілгеннен кейін суы сорғытылған жүзім қосып иленеді де, шетінен ас қасықпен алып, ыстық табаға шағындап-шағындап қуырылады.

Дастарқанға әр кісіге екеуден, үстіне бал немесе қатық құйып әкелінеді.

---

 

Алма құймақ

 

Құрамы:

2 кеседен астам ұн, 2 кесе сүт, 4 жұмыртқа, 4,5 шай қасық қант, 1 ас қасықтай ашытқы, 3-4 алма, шай қасық толар-толмас тұз, 3 ас қасық қорытқан май, 1 ас қасықтан астам бал немесе қатық.

Дайындау тәсілі:

Мұның қамыры да жүзім құймақ қамырындай иленіп, солай ашытылады. Бар айырмашылық - қамыр илеу кезінде қабығы аршылып, өзегі алынған, сөйтіп ұсақтап туралған алма араластырылады. Бұл да жүзім құймақ секілді пісіріледі.

Дастарқанға бір кісіге екеуден, үстіне бал немесе қатық құйылып әкелінеді.

---

 

Мейіз салған бүктеме

 

Құрамы:

1 килогратм ұн, 2,5 кесе қант, жарты шай қасық қалампыр, 4 ас қасық бал, 2 шай қасық ром, 4 жұмыртқа, глазурь қоспасы, үшін - 1 кесе қант, 2 жұмыртқаның ақ уызы, 1 ас қасық лимон шырыны.

Дайындау тәсілі:

Ұнға су, шикі жұмыртқа құйылады да, ашытқы, қант және тұз салынып, қамыр иленеді. Сөйтіп ашытылады. Ол үшін орамалмен оралып, 3-4 сағат жылы жерге қойылады. Қамыр көтерілген соң қайыра иленеді, ұн себілген стол үстіне салынып, аудармалап бөлінеді де, 5-10 жұмыртқа жағылып, табаға салынады. Сөйтіп температурасы шамамен 240-250 градус духовкаға қойылып пісіріледі.

Піскеннен кейін үстіне қант, жұмыртқаның аң уызы, лимон шырынынан дайындалған қоспа (глазурь) құйылып, дегдітіледі.

---

 

Балкен қоспа

 

Құрамы:

30 вафли, 10 шоколад конфеті.

Дайындау тәсілі:

Вафлидің әрбір қабаты мұқият ажыратылып алынады. Сыртқы қабаты бір ыдысқа, қырып алынған кремі екінші ыдысқа салынады. Содан соң сыртқы қабыршақ қабаты жиі көзді ет тартқышпен тартылады, ал кремі ағаш қасықпен езіледі де, екі алақанның арасына салынып, домалатылады.

Шағындау ыдысқа таза шоколад конфеті салынып, бәсеңдеу отқа қойылады. Ол ерігеннен кейін сәл суытылып, әлгі дайындалған крем домалақтары соған малынып алынады да, вафлидің қабыршақ қабатының еттартқышпен тартылған «талқанына» аунатылады.

Кейде шоколад орнына бал да пайдаланылады Бұл - шай дастарқанына таптырмайтын тағам.

---

 

«Бәйшешек» пирожныйы

 

Құрамы:

1 кесе құм қант немесе қант ұлпасы, жарты кесе сары май, 3 жұмыртқа, 1 кесе қатық немесе қаймақ, жарты шай қасыққа жетер-жетпес ас содасы, 1 шай қасықтай даршын, 2,5 кесе ұн, 1 ас қасық крахмал, жарты кеседей жаңғақ дәні, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Сары шайға қант ұлпасы немесе құм қант қосылып, бұлғанады. Бірте-бірте, аз-аздан жұмыртқа қосылады. Қатық немесе қаймақ құйылып, араластырылады. Сөйтіп тағы да жақсылап бұлғанады. Осылай дайындалған қоспаға даршын, ұн, ас содасы және крахмал мен жаңғақ дәндері қосылады. Жаңғақ дәндері біркелкі араласу үшін масса қолмен иленеді. Содан соң май жағылған қаңылтыр табаға салынады да, температурасы 210 градус духовкаға қойылып пісіріледі. Піскеннен кейін суытылып, бетіне қант ұлпасы себіледі де, әр түрлі формада (дөңгелектеп, ұзыншалап, төрт бұрыштап) кесіледі.

---

 

«Шырын» пирожныйы

 

Құрамы:

1,5 кесе сары май, 1 кесеге жетер-жетпес қант ұлпасы немесе құм қант, 4 жұмыртқаның сары уызы, жарты шай қасыққа жуық ас содасы, 1 шай қасықтай даршын, 2 ас қасық какао ұнтағы, 1 шай қасық жеміс эссенциясы, 2 кесе ұн, 1 кеседен астам жаңғақ дәні, 4 жұмыртқаның ақ уызы.

Дайындау тәсілі:

Қант ұлпасына сары май салынып бұлғанады да, жұмыртқаның сары уызы қосылады. Содан соң үздіксіз бұлғай отырып, төрт рет бөліп-бөліп, ең әуелі еленген ұн, крахмал, какао ұнтағы, ең соңында жаңғақтың ұнтақталған дәні салынып, жеміс эссенциясы құйылады. Бұлғап бола бергенде жұмыртқаның көпіршітіле бұлғанған ақ уызы, ас содасы қосылып, қоспа әбден араластырылады, Сөйтіп осы қамыр май жағылып, ұн себілген қаңылтыр табаға салынады. Беті тегістеліп температурасы 220 градус духовкаға қойылып, пісіріледі. Суытылғаннан кейін бетіне даршын араластырылған ңант себіледі де, кез-келген формада кесіп, тарелкаға салынады.

---

 

«Ертегі» пирожныйы

 

Құрамы:

1,5 кесе сары май, 1 кесе қант ұлпасы немесе құм қант, 3 жұмыртқа, 2 кесеге жуық ұн, 2 ас қасық какао ұнтағы, 1 шай қасықтай даршын, 1 шай қасықтың 1/4 бөлігіндей лимон қышқылы, жарты шай қасыққа жуық ас содасы, жарты шай қасық ванилин ұлпасы, жарты кеседен астам сүт, тұз татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Қант ұлпасына немесе құм қантқа сары май салып бұлғанады. Үздіксіз араластырыла отырып, үш рет бөліп-бөліп жұмыртқа салынады. Ұн, крахмал, какао ұнтағы, лимон қышқылы, ванилин, сүт, тұз және ас содасы қосылады. Осы қамыр жақсылап иленеді де, май жағылып, ұн себілген қаңылтыр табаға салынады. Сөйтіп температурасы 220 градус духовкаға қойылып пісіріледі. Піскеннен кейін суытылып, бетіне даршын араластырылған қант ұлпасы себіледі де, әр түрлі формада кесіледі.

Ескерту. Бұл пирожныйдың үшеуінің де бетіне бір қабат крем салуға болады, ал крем жасау жолы «Жаңғаңты торт», «Балды торт», «Тарғыл торт» дайындау технологиясында жазылды.

---

 

Жаңғақты торт

 

Құрамы:

торт дайындау үшін 1 кесе қант, 1 кесе кілегейлі маргарин, 1 кесе жаңғақ дәні, жарты шай қасық ас содасы, 2,5 кесе ұн, крем дайындау үшін - 1 кесе қант, 1 жұмыртқа, жарты кесе сүт, 1-1,5 кесе еріткен сары май; торттық беті әсемделетін шоколадты масса дайындау үшін - 5 ас қасық сүт, 2 ас қасық какао ұнтағы, 1 шай қасық крахмал, 1 ас қасық сары май

Дайындау тәсілі:

Жұмыртқаның сары уызына қант қосылып, кілегейлі маргарин ерітіліп құйылады да, әбден ағарғанша езгілеп, бұлғайды. Осы массаға грек жаңғағының ұнталған дәні, ас содасы, ұн қосылып, жұмсақ қамыр иленеді. Ол жұмсақ болғанмен қолға жабыспауға тиіс.

Сөйтіп, осылай дайындалған қамыр үш күлшеге бөлінеді. Оқтаумен сәл-пәл жазылады да, әр күлше бөлек-бөлек қаңылтыр табаға салынып, духовкаға пісіріледі. Піскеннен кейін араларына крем жағылып, үшеуі бірінің үстіне бірі қабаттап салынады да, беті әсемделеді.

Араларына салынатын крем дайындау үшін қанттың үстіне шикі жұмыртқа жарылып құйылады да, әбден бұлғанады. Содан соң осы массаға сүт құйылып, отқа қойылады да, үздіксіз араластырыла отырып, сәл қыздырылады. Бірақ қайнатуға болмайды. Сөйтіп суытылады да, үстіне еріткен сары май кұйылып, тағы бір рет араластырылады. Ал торттың бетін әсемдеуге арналған масса дайындау үшін сүт ысытылып, оған какао ұнтағы, крахмал, сары май қосылады да, отқа қойылады. Бірақ отты басыңқырап қойған дұрыс. Сәл қызғаннан кейін оттан алынып, әбден араластырылады да, суытылады. Суыған соң торттың бетін әсемдеуге пайдалана беруге болады.

---

 

Балды торт

 

Құрамы:

торт дайындау үшін - 1 кесе қант, 1 кеседей бал, 1,5 шай қасық ас содасы, 3 кесе ұн, 3 жұмыртқа, крем дайындау үшін - 1,5 кесе қант, 3 кесе қаймақ.

Дайындау тәсілі:

Биіктеу эмальды кастрюльге қант салынып, оған бал қосылады да, отқа қойылады. Бірақ отты басыңқырап қойған дұрыс. Сөйтіп бал еріп, көпіршіктер пайда болысымен, үздіксіз араластыра тұрып үстіне ұн және ас содасы себіледі. Сонда масса бетіне аң көбік пайда болады. Осы көбік 3-4 есе өскен кезде кастрюль оттан түсіріледі де, суытпастан жұмыртқа жарылып құйылып, жақсылап араластырылады. Сәл үзілістен кейін тағы бір рет араластырылып, иі қандырылады да, тоңазытқышқа қойылады.

Бір тәуліктен соң тоңазытқыштан алынып, төрт бөлікке бөлінеді. Әр бөлігі оқтаумен жұқартылып жайылады. Содан соң осы қамырдан көп етіп жұқа күлшелер дайындалады да, қаңылтыр табаға салынып, духовкаға пісіріледі. Күлшелер 10-15 минуттың ішінде сап-сары болып піседі. Піскеннен кейін араларына крем жағылған күлшелер бірінің үстіне бірі қабаттап салынады.

Крем дайындау үшін эмальды ыдысқа салынған қанттың үстіне қаймақ құйылып, әбден араластырылады.

Сонымен осылайша дайындалған торттың беті аспаздың қалауы бойынша жаңғаң дәнімен, ұсақтап,үгітілген шоколадпен, мармеладпен, т. б. әсемделеді.

---

 

Тарғыл торт

 

Құрамы:

торт дайындау үшін - 1 кесеге жуық еріткен маргарин, 1 кесе қаймақ, кесенің 2/3 бөлігіндей қант, шай қасықтың 1/3 бөлігіндей ас содасы, 2 шай қасық какао, крем дайындау үшін - 2 жұмыртқа, жарты кесе сүт, 1 шай қасық ұн, 1 кесе еріткен сары май.

Дайындау тәсілі:

Ыдысқа жұмыртқа жарылып құйылады. Үстіне еріткен маргарин майы, қаймақ құйылып, ас содасы мен қант салынады. Сөйтіп сұйықтау етіп қамыр бұлғанады. Бұлғанған қамыр екі бөлікке бөлініп, бір бөлігіне какао ұнтағы қосылады. Сөйтіп торт пісірілетін ыдысқа ас қасықпен екеуінен кезек-кезек құйылады да, духовкаға қойылады.

Ол пісіп жатқанда крем дайындалады. Ол үшін тағы бір ыдысқа жұмыртқа жарылып құйылады. Үстіне қант салынып, бұлғанады. Содан соң ұн қосылып, бәсеңдеу отңа қойылады да, араластырыла тұрып, 2-3 минуттай қыздырылады, Оттан түсіріліп, суыған кезде еріткен сары май құйылады да, ағаш қасықпен езгілеп бұлғанады.

Қамыр піскен соң суытылып, қырынан қақ бөлінеді де, арасына крем жайылып, қайтадан қаз-қалпына келтіріледі, яғни беттестіріледі.

Торттың беті кремнің қалғанымен әсемделеді.

---

 

Сәбізді торт

 

Құрамы:

торт дайындау үшін - 1 сәбіз, 1 кесе қант, 1 кесеге жуық маргарин, жарты шай қасық ас содасы, 3 кесе ұн, крем дайындау үшін - 2 жұмыртқа, 1 кесе қант, жарты кесе сүт, 1 шай қасық ұн.

Дайындау тәсілі:

Сәбіз ұсақ көзді үккішпен үгіледі де, үсүіне қант, езілген маргарин майы, ас содасы, ұн салынады. Сөйтіп жақсылап қамыр иленеді. Иленген қамыр үш бөлікке бөлінеді де, жұқалап жайылып үш бөлігі үш бөлек пісіріледі.

Күлшелер духовкада пісіп жатқан кезде тарғыл тортқа әзірлегендей крем дайындап үлгіру керек. Ол үшін ыдысқа жұмыртқа жарылып құйылады. Үстіне қант салынады. Езгілеп, бұлғанады. Содан соң сүт құйылып, ұн қосылады да, бәсеңдеу отқа қойылады. Ол үздіксіз араластырыла тұрып, 2-3 минут ғана қыздырылады. Оттан түсіріліп, суытылады да, үстіне сары май салып езгіленеді.

Манағы үш күлше піскен кезде духовкадан алынып шеттері тегістеледі. Араларына крем жағылып, бірінің үстіне бірі қабаттап салынады. Беті крем жағылып, әсемделеді. Шеттерін тегістеген кезде түскен қиқымдарды кәдеге жарату үшін кремнің үстіне себуге болады.

Бес-алты сағат суығаннан кейін дастарқанға әкелуге толық жарайды.

  Жарияланған-2016-09-19 17:04:48     Қаралды-8696

Мәлімет сізге көмек берді ма