17 ТҮРЛІ БАЛЫҚ ТАҒАМДАРЫ

Категориясы: Тағам

---

​

Тағамдық құнарлылығы жағынан балықтың еттен айырмасы шамалы. Балық белогы мен майы адам организміне жақсы сіңеді.

Балықтан көптеген тағамдар дайындалады. Оны қуыруға, асуға, тұшпара, қаусырма пісіруге, котлет, биточки дайындауға, балық сорпасын пісіруге болады.
Балықтар сауда орындарына көбіне тоңазытылған күйінде түседі. Оларды жібіту ережелері дұрыс сақталса, жас күйіндегі сапасын жоя қоймайды. Әрине, тірі балықтан дайындалған тағам ерекше дәмді келеді.
Балықтан тағам әзірлеу үшін оны алдымен жарып, тазалай білу керек. Оны жарып, тазалаудың бірнеше әдісі бар.
Балықтың іші ұзына бойы тілініп, ішек-қарны алынып тасталынады. Арқа қанаты кесіледі. Ол үшін қанаттың екі жағы қуалай өткір пышақпен тілінеді. Содан соң ол құйрығынан бас жағына қарай жұлқа тартып жұлып алынады. Осыдан кейін құйрығынан ұстап тұрып, қабыршағы қарсы қырылып, аршылады.
Бұл әдіс бойынша балық ішінен емес, арқасынан, яғни оң көздің үстінен ала құйрығына дейін омыртқаны қуалай тілінеді. Ішек-қарны сол тілінген жерден алынып тасталынады.
Бұл әдіс бойынша балық басымен қоса жарылады. Өткір пышақпен бастың сүйегі ұзына бойы, арқасынан құйрығына дейін қақ жарылады. Тілінген жерден ішек қарны алынып тасталынады.
Қабыршағын қырып аршу әдіске де ортақ.
Балықты дайындамас бұрын оның сыртқы түріне қарап, жас, ескі екенін айыру керек. Жас балық бөгде иіссіз, ал желбезегі ашық қызыл түсті келеді.
Бұл бөлімде балық тағамдарын дайындау технологиясы сөз болады.

Балық кеспесі

Құрамы: 

300 грамм балық, 150 грамм кеспе, 1 пияз, 1 тал петрушка, 2-3 лавр жапырағы, 5-6 түйір қара бұрыш.
Дайындау процесі:
Пияз бен петрушка түбірі ұсақтап кесіледі де, кастрюльге салынып, үстіне су құйылады. Тұздалады. Сөйтіп отқа қойылып, қайнатылады. Қайнап жатқан осы суға бөлшектенген балық салынып асылады. Піседі-ау деген кезде (5 минут қалғанда) лавр жапырағы мен түйір қара бұрыш салынады.
Бұл тағамға арналған қамыр да ет кеспенің қамырындай иленіп, жазылады. Сол секілді кесіледі. Сөйтіп бөлек ыдыстағы тұзды суға пісірледі. Содан соң табаққа әуелі піскен кеспе, одан кейін балық салынып, ең ақырында сорпасы құйылады. Бетіне петрушка себіліп, дастарқанға әкелінеді.

Қазақша балық сорпасы

Құрамы: 
100 грамм тікенді балық, 100 грамм көксерке, 110 грамм қортпа, 50 грамм бекіре, 50 грамм шоқыр, 2 тал көк жуа, 1 шай қасық түз, 1 шай қасық бұрыш.
Дайындау процесі:
Бұл тағамды дайындау үшін бес түрлі балық керек. Олар - бекіре, шоқыр, тікенді балық (кефаль), қортпа, көксерке. Бес балықтың да қабыршағы аршылып, басы, қанаттары кесіледі. Ішек-қарны алынып тасталады. Бөлшектеп кесіледі. Салқын сумен жуылып, қазанға салынып асылады. Қазанның астындағы от басыңқырап қойылады. Бір қайнағаннан кейін тұздалып, бұрышталады, лавр жапырағы салынып, піскенше бүлкілдетіп қайнатылады.
Дастарқанға әкелерде тарелкаға құйылып, бетіне көк жуа себіледі.

Асқан көксерке
 
Құрамы:    
1 көксерке, 1 сәбіз, 1 пияз, 3-4 тал петрушка, гарнир үшін 5-6 картоп, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Әбден тазартылған көксерке өткір пышақпен кесіліп, қазанға немесе шұңғыл шөгенге қатарластырып салынады да, үстіне су құйылады. Көксерке кесінділері құйылған суға толық батып жатуы тиіс. Тұздалып, бұрышталады. Ұсақтап кесілген пияз, ұзыншалап кесілген сәбіз салынып, отқа қойылады да бүлкілдетіп қайнатылады. Бір қайнағаннан кейін оттан алынып, 10-15 минут өз буына ұсталады.
Піскеннен кейін көксерке сүзіп алынады да терісі жоғары қаратылып, тарелкаға салынады. Үстіне ұсақтап кесілген петрушка жапырағы себіледі.
Гарнир ретінде қабығы аршылып, тұтасымен бөлек ыдысқа асылған картоп пайдаланылады.

Қуырған бекіре

Құрамы: 
1 бекіре, 4 ас қасық сары май, 1 кесе кепкен нан ұны, 2 ас қасық ұсақталған аскөк, 1 кесе тұздық.
Дайындау процесі:
Терісі сыдырылып, мүмкіндігінше сүйегі алынып тасталынған бекіре кесінділері ыстық суға бір салынып алынады. Одан кейін салқын сумен жуылады да, сорғытылып, әбден дегдітіледі. Тұздалып, бұрышталады. Ерітілген сары майға батырылып, кепкен нан ұнына аунатылады. Содан соң темір таба отқа қойылады да, сәл май салып, қыздырылады. Оған әлгі дайындалған бекіре салынады да, екі жағын аударыстыра отырып, әбден қызарғанша қуырылады.
Осылайша қуырылған балық жайпақ тарелканың бір жартысына, ал екінші жартысына бөлек ыдысқа қызартып қуырылған картоп, лимон тілімдері салынады. Бетіне ұсақтап кесілген аскөк себіледі. Тұздық ретінде майонез немесе қаймақ, олар табылмаса - томат құйылады.
Сазан да, көкеерке де, т. б. балықтар да осындай жолмен қуырылады.

Қуырған бахтақ

Құрамы: 
4-5 бахтақ, жарты кесе өсімдік майы, ұсақтап кесілген 2 ас қасық петрушка, 2 ас қасық кепкен нан үны, 1 кесе қаймақ.
Дайындау процесі:
Бахтақтың іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Басы, қанаттары кесіп тасталады. Жақсылап жуылады. Аздап тұз, ұсақтап туралған петрушка жапырағы себіледі. Таба отқа қойылады да өсімдік майы құйылып қыздырылады. Әлгі дайындалған бахтақ кепкен нан ұнына аунатылады да, қызған майға аудармалап отырып қуырылады. Содан соң от өшіріледі де, үстіне қаймақ құйылып, 5-6 минут от табына ұсталады. Дастарқанға сол табасымен қойған дұрыс.

Табаға көмген балық

Құрамы: 
2 көксерке, жарты кесе өсімдік майы, 2 пияз, шымшым бұрыш, 1 шай қасық тұз.
Дайындау процесі:
Бұл тағамға да көксерке пайдаланылады. Ол үшін көксерке бас жағынан бастап құйрығына дейін аралары 1,5-2 сантиметрдей етіліп, кесе көлденеңінен, омыртқаға тірей, екі жағынан бірдей тіліп кесіледі. Тілінген жерлері тұздалып, бұрышталады да балық ұнға аунатылып алынады.
Таба отқа қойып қыздырылады да, май құйып қайнатылады. Үстіне сақиналап кесілген пияз салынады. Май қайнаған кезде әлгі дайындалған көксерке табаға айқастыра салынып, табаның екінші беті жабылады да, шоққа көміледі.
Табадағы балық сартап болып піскен кезде екінші жағына аударылып, қайта көміледі.
Бір айта кететін жайт - семіз балық болса ешқандай өсімдік майын да, басқа май да пайдаланбай, балықты өз майына пісірсе, өте дәмді келеді.
Қазіргі кезде ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де бұл тағам шоққа көмілмей, духовкаға пісіріліп жүр. Соған орай оны басқа ыдысқа аудармай, дастарқанға сол табасымен қойған дұрыс.

Балық тұшпарасы

Құрамы:    
қамыр үшін - 300 грамм ұн, жарты кесе су, 1 жұмыртқа, жарты шай қасық тұз, фарш үшін - 350 грамм балық (шармай, көксерке, сазан, жайын т. б.) сүбесі, 2 ас қасық сары май, 2 пияз, 2 ас қасық ерітілген сары май, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Балықтың терісіз, сүйексіз сүбесі ет тартқышпен тартылады. Ұсақтап туралған пияз, сары май қосылады. Тұздалып, бұрышталады да, жақсылап араластырылады.
Ұнға жұмыртқа жарылып құйылады да, тұзды су құя отырып қамыр иленіп, үстіне 30-40 минут табақ төңкеріліп қойылады. Содан соң оқтаумен жазылады да, қиықшалап кесіледі. Сол қамыр қиықшаларына балық фаршы салынып, жиектері бүгіліп, жабыстырылады. Сөйтіп түшпара формасына келтіріледі. Осылайша дайындалған түшпара алмалы-салмалы торы бар аласа, бірақ кең ыдысқа тұз, пияз, бұрыш салынып, су құйылған ыдысқа пісіріледі. Бірақ түшпара әлгі алмалы-салмалы тордың үстіне салынады. Соған орай ол ыдыстың түбіне батып кетпейді. Бір қайнағаннан кейін тұшпара су бетіне қалқып шығады. Сол кезде тор шығарып алынып, сорғытылады. Содан соң бір-біріне жабысып қалмас үшін тордағы тұшпараның үстіне ерітілген сары май құйылып, сәл сілкіленеді. Сөйтіп кастрюльге аударылады.
Дайын болғаннан кейін тарелкаға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. Үстіне балық сорпасын құйып беруге де болады. Ол үшін шармайдан басқа кез-келген балықтың басынан, терісінен, сүйегінен т. б. сорпа қайнатылады.

Балық палауы

Құрамы: 
600 грамм балық (жайын, бекіре, қортпа, шоқыр, т. б.), 1 кесе күріш, 3-4 сәбіз, 3 пияз, жарты кеседен астам өсімдік майы, 3 ас қасық маргарин, 3 помидор тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Балық сүбесінің терісі сыдырылып, сүйегі алынып тасталады да, әр кесегі 10 грамнан келетіндей етіліп туралады. Сөйтіп өсімдік майы құйылып қыздырылған табаға салынып қуырылады. Содан соң кастрюльге аударылып, шала қуырылған пияз, сәбіз, 5 минуттан кейін помидор тіліктері қосылады. Тұздалып, бұрышталады. Лавр жапырағы салынып, балың сорпасы құйылады. Оған кастрюльдегі өнімдер толық батып жатуы тиіс. Сорпа құйылғаннан кейін шала пісірілген күріш салынып, қақпағы мықтап жабылады да отын басыңқырап қойып, әбден пісіріледі. Пісіп жатқан кезде палауды араластыруға болмайды.
Дастарңанға әкелерде кастрюльден бірден жайпақ табаққа аударылады. Сонда күріш астына, сәбіз бен балың үстіне түседі.

Балық кебебі

Құрамы: 
2 килограмм балық еті, 4-5 тал көк жуа, 2-3 пияз, 2 анар, 2 лимон, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Алдын ала дайындалған, яғни терісі сыдырылып, сүйегі алынған бекіре ірі-ірі етіліп туралады. Тұздалып, бұрышталады. Бір-бірлеп істікке шаншылған балық шоққа қарылып қуырылады.
Дайын болған соң істігінен алынып, тарелкаға салынады. Бетіне ұсақтап туралған көк жуа себіледі. Сөйтіп дастарқанға әкелінеді. Сақиналап кесілген пияз, анар дәні, лимон тіліктері бөлек ыдысқа салынып қойылады.

Балықтан дайындалған сорпа (суп)

Құрамы:    
1,5 килограмм балық, 3 пияз, 1 буда аскөк, 1 кесе күріш, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Балықтың қабығы аршылады. Ішек-қарны, торсылдағы алынып тасталынады. Жақсылап жуылады. Кесектеп кесіледі. Аздаған суға сақиналап кесілген пияз қосып асылады. Тұздалып, бұрышталады. Көк салынады.
Бөлек ыдыстағы тұзды суға күріш ботқасы пісіріледі. Содан соң сапар кесеге әуелі күріш ботқасы, балық салынып, үстіне сорпа құйылады. Дастарқанға әкелерде бетіне көк себіледі.
Бұл сорпаны куріш ботқасының орнына картоп пен көкөніс пайдаланып та дайындауға болады.

Балық сорпасы (уха) 

Құрамы: 
500 грамм балық, кішіректеу 10 картоп, 2-3 лавр жапырағы, 1 ас қасық ұсақталған аскөк, тұз бен бұрыш татымына қарай, 2 ас қасық сары май.
Дайындау процесі:
Балық жақсылап тазартылады. Ішек-қарны, торсылдағы алынып тасталынады. Бөлшектеледі. Содан соң суға салып асылады. Ол қайнап жатқанда петрушка салынады. Сонда сорпаның түсі жақсарып, хош иістенеді. Іле-шала ұсақтап туралған картоп, тұтас пияз салынады да, отты бәсеңдетіп қойып, жарты сағат қайнатылады. Сорпаның көбігі қалқып алынады. Пісті-ау деген кезде бұрыш, тұз, лавр жапырағы салынады. Сөйтіп 5 минут қайнатылады да, қазан оттан түсіріледі.
Дайын болған сорпа, яғни уха дастарқанға әкелерде тарелкаға құйылады. Үстіне сары май салынып, бетіне көк себіледі.

Балықтан дайындалған қышқыл сорпа 

Құрамы: 
300 грамм майда балық, 3 пияз, тұздалған 3 қияр, 2 ас қасық зәйтүн жемісі, 1 түйір лимон, 2-3 лавр жапырағы, 5-6 түйір қара бұрыш, 2 ас қасық тоқ май, 3 ас қасық томат пюресі, тұз татымына қарай, 1 ас қасық ұсақталған аскөк.
Дайындау процесі:
Ұсақ балықтардың қабығы аршылады, ішек-қарны алынып тасталады. Басы кесіледі. Бөлшектел туралып, жақсылап жуылады. Кастрюльге салынады да, үстіне салқын су құйып, қайнатылады. Сақиналап кесілген пияз май қыздырылған табаға шала қуырылады. Содан соң үстіне томат пюресін қосып, тағы бір рет қуыру керек.
Тұздалған қиярдың қабығы аршылып, дәні алып тасталады. Ұсақтап туралып, қайнап жатқан сорпаға салынады. Сәлден кейін манағы томат пюресі қосып қуырылған пияз салынып, 10 минуттай қайнатылады. Осы мерзім өткен соң тұздалып, бұрышталады. Сондай-ақ лавр жапырағы мен зәйтүн жемісі салынады. Сөйтіп, тағы да қайнатылады. Аздап бөлек ыдысқа асылған ірі балық кесінділерін де салуға болады.
Піскеннен кейін ыдысқа құйылған қышқыл сорпаға лимон тіліктері салынып, бетіне көк себіледі.

Фаршталған көксерке

Құрамы: 
1 көксерке, 2 тілім бидай наны, 1 кесе су, 1 пияз, 3 ас қасық сары май (маргарин), сарымсақтың 1 баданасы, 1 жұмыртқа, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Тұтас көксеркенің арқа-қанаты мен құйрық-қанаты кесіп тасталады. Асқан ептілікпен қабыршағы аршылады. Басындағы қызыл айы суырылып алынады. Осылай дайындалған балық жақсылап жуылады. Содан соң столға қарнымен салып қойып, омыртқаны бойлай өткір пышақпен тілінеді. Қабырғаның омыртқа жалғасқан тұсы пышақтың ұшымен ажыратылады. Бұдан кейін дәл осылай омыртқаның екінші жағынан тілінеді. Сөйтіп, омыртқа екі шетінен балықтың басы және құйрығы жағынан сындырылып, тілінген тұстан шығарып алынады. Омыртқа алынған тұстан балықтың ішек-қарын, торсылдағы суырылып алынады. Мұнда да аса ептілік, мұқияттылық керек. Әйтпесе өті жарылып кетуі мүмкін.
Ішек-қарнынан тазартылғаннан кейін көксеркені тағы бір рет жуудың артықтығы жоқ. Содан кейін балықты столга қарнымен салып қойып, омыртқаны бойлай өткір пышақпен тілінеді. Қабырғаның омыртқа жалғасқан тұсы пышақтың ұшымен ажыратылады. Сөйтіп, омыртқа екі шетінен балықтың басы және құйрығы жағынан сындырылып, тілінген тұстан шығарып алынады. Омыртқа алынған тұстан балықтың ішек-қарын, торсылдағы суырылып алынады. Мұнда да аса ептілік, мұқияттылық керек. Әйтпесе өті жарылып кетуі мүмкін.
Ішек-қарнынан тазартылғаннан кейін көксеркені тағы бір рет жуудың артықтығы жоқ. Содан кейін балықты столға қарнымен салып қойып, ішкі жағынан жұмсақ еті қабырғасьн мен қоса салынып алынады. Бірақ терісінде 0,5 сантиметрдей қалыңдықта жұмсақ ет қалуға тиіс. Осыдан соң қайшымен астыңғы қанаттары қиып тасталады. Сөйтіп соңғы рет жуылады.
Сылынып алынған қабырғалы жұмсақ етке пияз, сарымсақ, сары май (маргарин де жарайды), шикі жұмыртқа, нан қосылып, еттартқышпен тартылады. Осы фарш балықтың аркасындағы тілінген жерінен салынады да, жібек жіппен тігіліп, қайтадан балық формасына келтіріледі. Дәкеге оралып, арқасы жоғары қаратылған күйі кастрюльге салынады. Үстіне су құйылады. Ол балық биіктігінің үштен біріндей деңгейде құйылуға тиіс. Пияз салынады. Тұздалып, бұрышталады. Отқа қойылады да, 30-35 минуттай бүлкілдетіп қайнатылады.
Піскеннен кейін фаршталған көксеркені дастарқанға тұтас та, бөлшектеп кесіп те қоюға болады. Гарнир ретінде қабығы аршылып, бөлек ыдысқа асылған картоп пайдаланылады.

Тұздыққа піскен майшабақ 

Құрамы: 
4 майшабақ, 2 кесе сүт, 2 ас қасық сірке суы, 1 кесе ақ шарап, 1 пияз, 1 сарымсақ, 1 шай қасық қыша, 1 шай қасық қызыл бұрыш, 5-6 түйір қара бұрыш.
Дайындау процесі:
Басы кесіліп, ішек-қарны алынып тасталған майшабақ жақсылап жуылады да, 1-2 сағат сүтке салынып қойылады. Осы мерзім өткеннен кейін сүттен алынып, сорғытылады. Тұздық үшін сірке суы мен жеңіл ақ шарап араластырылады да, пияз, сарымсақ, бұрыш, тұз салып қайнатылады. Осы тұздыққа сорғып, дегдіген майшабақ салынып, үстіне ыстық су құйылады. Тұздыққа майшабақ толық батып жатуға тиіс. Сөйтіп 7 минуттай қайнатылады. Содан кейін майшабаң шығарып алынады. Ал сорпасы дәкемен сүзіледі де, салқындатылып, үстіне жұмыртқаның сары уызы, қаймақ құйылады. Қыша салынып, қызыл бұрыш себіледі.
Дайын майшабақ жайпақ ыдысқа салынады да, үстіне манағы тұздықтан құйылып, дастарқанға әкелінеді.

Балық котлеті

Құрамы: 
200 грамм көксерке еті, 2 ас қасық сүт, 1 тілім бидай наны, 2 ас қасық сары май, 4 ас қасық ұн, 1 ас қасық мал майы, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Басы кесіліп, ішек-қарны тазартылған көксеркенің терісі сыдырылып, сүйектері алынып тасталынады. Жақсылап жуылады. Сүтке жібітілген нанмен бірге еттартқышпен тартылады. Тұздалып, бұрышталады. Содан соң тағы бір рет еттартқышпен тартылады да әрқайсысынан бір котлет шығатындай бөліп-бөліп алып, әр бөлік фарштың арасына сары май салынады да қос қолдың бас бармағымен және сұқ саусағымен шымшылап біріктіріледі. Сөйтіп сопақша формаға келтіріледі де, ұнға аунатылады.
Таба отқа қойылады да, май салып қыздырылады. Май қайнағаннан кейін оған балық котлеті салынады да, аудармалай отырып қуырылады. Піскен балық котлетінің түсі күреңітіп тұрады.
Гарнир ретінде картоп ботқасы, вермишель, макарон, куріш ботқалары пайдаланылады.

Қатырма балық 

Құрамы: 
орташа 1 балық, 0,25 литр өсімдік майы, орташа 2-3 түйір пияз, орташа 2-3 қызылша, 5-6 түйір шағындау сәбіз, жарты кесе су, тұз, бұрыш, лавр жапырағы татымына қарай.
Дайындау процесі:
Балықтың қабығы аршылады, іші жарылып, ішек-қарны, торсылдағы алынып тасталынады. Содан соң әр кесегі 4-5 см болатындай етіліп кесіледі. Сөйтіп шұңғыл ыдысқа салынып, беті жабылады да, сорғығанша қойылады.
Балық сорғып жатқанда қызылша, сәбіз, пияз ұсақтап туралады. Одан кейін кастрюль түбіне өсімдік майы құйылып, отқа қойылады да, жай қызған кезде манағы ұсақтап туралған пияздан тегістеп бір қабат, оның үстіне бір қабат балық кеспелері, балық кеспелерінің үстіне қызылша қабаты, қызылша қабатының үстіне тағы да балық кеспелері, ал ең үстіне сәбіз қабаты салынып, жайылады. Бетіне тұз бен бұрыш себіліп, лавр жапырағы салынады. Бір шетінен ғана әлгі қабаттарды бұзбайтындай ептілікпен су құйылады.
Кастрюль қайнағаннан кейін от басылып қойылады. Осылайша бір сағаттай уақыт пісіріледі.
Дастарқанға әкелерде қабаттарын бұзбай, өткір пышақпен кесіп-кесіп, жеке-жеке ыдысқа салынып әкелінеді. Бетіне табылса көк себуге болады.

Балық шұжығы

Құрамы: 
көксеркенің 1,5 килограмм таза еті, 2 пияз, 2 сарымсақ, 50 грамм сары май, 200 грамм ақ нан, жарты кеседей сүт, 2-3 жұмыртқа, 3-4 лавр жапырағы, тұз бен бұрыш татымына қарай.
Дайындау процесі:
Көксеркенің қабығы аршылады, іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Сүйегін етінен ажыратып алып тастайды. Содан соң балық етіне туралған пияз бен сарымсақ, лавр жапырағы қосылып, тар көзді ет тартқыштан 3 рет өткізіп алынады. Осылайша дайындалған фаршқа сары май, сүтке езілген ақ нан, тұз, бұрыш салынып, араластырылады.
Фарш және үккішпен үгілген жұмыртқа ылғал дәкеге шұжық сияқты етіп оралады да, екі ұшы жіппен байланады. Содан кейін кастрюльдегі балық сорпасына салынып, жарты сағат асылады.
Балық сорпасын дайындаудың да қиындығы жоқ. Шұжық фаршын әзірлер алдында кастрюльге көксеркенің бір кесегін салып, үстіне су құйып, отқа қойса фарш жасалып біткенше сорпа да дайын болады.
Сонымен шұжық піскен кезде кастрюльден кепсермен сүзіп алып, формасын бұзып алмай, асқан ептілікпен дәке шешіп алынады. Сөйтіп салқын жерге қойылып суытылады.
Дастарқанға салқын күйінде де, ыстық күйінде де әкелуге болады. Гарнирге кез-келген көкөніс немесе картоп жарай береді.

  Жарияланған-2016-06-19 16:36:38     Қаралды-26830

Мәлімет сізге көмек берді ма