ЛИМОН ЖӘНЕ МАНДАРИН НУГАСЫ (II түрі)

Категориясы: Тағам

---

Бұл - шайқалып көпіршітілген белокты кейіннен көбік түзгіште қант-сірне шырынымен қосып тағы көпіршітілген, жаңғақ және хош иісті заттар салынған тағам.

Өндіріс кезінде қалған кесінділерінің шикізаты үшін өз салмағының 15-20 процентінен аспайтын мөлшерде қайтадан пайдаланылуы да мүмкін.

Шырын былай қайнатылады. Ол қайнатылатын қазанға қант (құмшекер) ерітіліп, әуелі қыздырылады. Содан соң 4-5 минут бойы, яғни температурасы 110 градусқа жеткенше қайнатылады. Содан соң шырынға сірне қосып, тағы да 10-15 минут қайнату керек.

Белокты көпіршітіп шайқау жұмысы шырынды қайнату жұмысымен қатар жүргізіледі. Жұмыртқа белогын шайқайтын машинада, ал ол жоқ болса, шағын қазанда ағаш қалақпен шайқап, көліршітіледі. Ол көбігі молынан түзілгенше шайқалады.

Нуга әзірлеген кезде көпіршітілген белогы бар қазанға көпіршіту жұмысын жалғастыра отырып, жіңішкелеп, ыстық қант-сірне шырынының үштен бірі құйылады. Шырынды түгел құйып жіберуге болмайды. Өйткені белоктың ұйып қалуы мүмкін. Үздіксіз көпіршіте шайқай отырып, 5-8 минут өткен соң шырынның қалғаны құйылып, тағы да 10-15 минут бойы шайқалады. Содан соң бояу, эссенция, жаңғақ қосылып, масса тағы да 10-15 минут шайқалуға тиіс. Осылайша шайқау процесі шамамен 35-40 минутке созылады.

Шайқап, көпіршітудің аяғында массаның температурасы 60-65 градусқа жетеді. Шайқалып болған масса белуге жіберіледі.

Нуганы бөлу үшін масса салқын (мәрмәр немесе сумен салқындатылатын) столға төгіледі де әрбір бөлігінің салмағы 2-2,5 килограмнан келетіндей етіп бөлінеді. Стол үстіне алдын-ала қалың етіп бидай ұны себіледі. Масса бөліктерін баспай, ұнға аунатып, қалыңдығы 20-25 миллиметр болатындай етіп жаю қажет.

Ол қабатты екі жағынан шойын бөліктерімен қысып, бетіне ирек бұдыры бар оқтаумен із салынады. Содан соң ол қабаттар астаушаларға салынып, цех температурасында 24 сағат бойы кептіріледі. Содан соң қабаттар пышағы бар оқтаумен ені 45 миллиметр болатындай етіп бөлінеді. Қабаттарды 90 градусқа бұрып, екінші оқтаумен ұзындығын 20 миллиметр етіп тағы да бөлу керек. Бірінші оқтаудың пышақтарының арасы 45, ал екінші оқтаудың пышақтарының арасы 20 миллиметр болуға тиіс.

Бөлінген нуганы біраз уақыт ұстау үшін қағаз төселген астаушаларға салып қоя тұрған дұрыс.

Содан соң нуга астаушалардан алынып, қағаз төселген ағаш жәшіктерге салынады. Жәшіктегі тағамның таза салмағы - 5 килограмм.

Бір килограмм тағам жасауға 566,7 грамм құм шекер, 283,4 грамм сірне, 36,8 грамм жұмыртқа белогы, 70,8 грамм курага немесе жүзім, 94,5 грамм кептірілген бадам (ол дымқыл күйіндегі бадамның 97,3 грамына сәйкес келеді), 56,7 грамм жоғары сортты ұн, 0,38 грамм лимон майы (лимон нугасы), 0,38 грамм цитрус өсімдіктерінің эфир майы (мандарин нугасы), 0,24 грамм сары бояу жұмсалады. Лимон майын лимон эссенциясымен, бадамды өрік сүйегімен алмастыруға болады.

Дайын тағамның формасы төрт бұрышты, крем түстес, ұсақ кристалды болуға тиіс. Оның әр жерінде араластырылған жаңғақ бөліктері көрініп тұрады. Ылғалдылығы 8-10 процент. Бір килограмында 60-66 нуга болады.

Нуганы температурасы 14-18 градус және ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 60-75 процент бөлмеде сақтау керек. Мұндай жағдайда сақтау мерзімі – 30-40 күн.

  Жарияланған-2016-02-29 18:31:13     Қаралды-1641

Мәлімет сізге көмек берді ма